Cheese Day

Le 19 Mars dernier, j'ai participé à l'événement du Cheese Day grâce à l'Agence Transversal à l'Hôtel InterContinental Paris Le Grand sur plus de 600 m2.


Qu'est-ce que c'est ?
C'est un salon qui permet de découvrir et de déguster des fromages français mais également mondiaux ainsi que des grands vins et des spiritueux.
Cette année, c'est la troisième édition et une première pour moi. Ce salon, c'est Jean-François Hesse, directeur de l'Agence Transversal qui l'a initié.
Les dégustations se succèdent tout au long de la journée de 11h à 18h et le soir, de 18h à 22h, c'est la nuit festive et gustative avec la Cheese Night.


Qu'y trouve-t-on ?
Lors de cette journée, il est possible de rencontrer les producteurs de fromages ainsi que les vignerons.
Cette année, Saint Agur s'est associé avec Juan Arbelaez et Hervé Cuisine afin de réaliser des recettes en live en se basant sur des défis lancés par les internautes. Sur le stand de Saint Agur, c'est le Chef Juan Arbelaez qui a imaginé et réalisé les différentes recettes proposées tout au long de la journée. 
Les blogeuses Turbigo Gourmandises et Anne Hélène étaient présentes sur le stand de Quiveutdufromage afin de proposer diverses recettes autour des fromages du groupe.
Il y avait également un espace Cuisine Gaggenau représentant la marque.

Cette année, était à l'honneur la fromagerie Les fromagers de Gambetta dans le 20ème arrondissement de Paris. Plusieurs fromages de Brie à la truffe, des fromages de chèvre et plus encore.
A l'honneur également, le boulanger L'Essentiel situé dans les 5ème et 13ème arrondissement de Paris. Avec la découverte de ce fameux pain noir au charbon. Une régalade, comme leurs autres pains.

Voici une liste des participants pour vous faire une idée.
Pour les fromages :
"        Chèvre Jousseaume
"        Les Nouveaux Fromagers
"        L'Etivaz AOP, fromage d'Alpage au feu de bois
"        Saint Agur, en présence du chef Juan Arbelaez
"       Quiveutdufromage : culture fromage, côté cuisine, santé dans l'assiette, autour des marques : Fauquet, Berthaut, Etorki, Saint-Loup, Bresse Bleu, Boursault, St Môret, Carré Frais, Tartare, Apérivrais, Chavroux , Richemont, Cœur de Lion, Le Rustique, Fol Epi, Caprice des Dieux, P'tit Louis, Kidiboo
"        Marie Severac, fromages du Cantal
"        Lesire et Roger, Maroilles, Vieux Lille
"        Ferme des Poncetys, fromages de chèvre
"        Roquefort Vernières, le Caussenard, le Sotch
"        Fromagerie d'Aurillac, fromages de Cantal
"        Fromagerie de la Ferme du Vert : fromages de la Côte d'Opale
"        Fromages de l'Association de Gestion des ODG Laitiers Normands

Pour les vins et spiritueux :
"        Château de Chantegrive, Graves
"        Château Cos Labory, Saint-Estèphe
"        Champagne Claude Cazals
"        Château de la Dauphine, Fronsac
"        Château Dauzac, 5ème Grand Cru Classé Margaux
"        Struck-Ohana, spécialiste des grands crus classés de Bordeaux. Dégustations de : Château Angélus, Cheval Blanc, Canon La Gaffelière, Branaire-Ducru, la Mondotte…
"        Château Lascombes, second grand cru classé de Margaux
"        Clos de Caveau, vins bio Vacqueyras
"        Domaine de l'Enchantoir, Saumur
"        Domaine de Saint-Ennemond, Beaujolais
"        Domaine de Cantaussel, AOC Minervois la Livinière
"        Vins Gérard Bertrand : Château La Sauvageonne 2015 et 2016, Château Villemajou 2015, Château l'Hospitalet 2015, Château la Soujeole 2015
"        Vodka Guillotine

Bières et Cidres
"        Brasserie artisanale des 2 Caps, bière de Belle Dalle, Côte d'Opale
"        Interprofession Des Appellations Cidricoles avec les Calvados, Pommeau de Normandie, Cidre

Gastronomie
"        Saveurs Attitudes, Groupe Naturgie
"        Lucaffé, le nec plus ultra du café italien

Avec ce salon, de grands Chefs et Sommeliers sont associés à cet événement :
"        Guy Savoy, restaurant Guy Savoy, 3 étoiles Michelin
"        Mathieu Pacaud, restaurants Hexagone, 1 étoile Michelin, Histoires, 2 étoiles Michelin et Divellec
"        Juan Arbelaez, restaurants, Limon (qui succède à Nubé), Yaya, Levain, Plantxa
"        Laurent André, restaurant Café de la Paix
"        Frédéric Vardon, restaurant 39V, 1 étoile Michelin
"        Christian Le Squer, restaurant Le Cinq, 3 étoiles Michelin
"        Alain Dutournier, restaurant Carré des Feuillants, 2 étoiles Michelin
"        Alain Pégouret, restaurant Laurent, 1 étoile Michelin
"        Sylvestre Wahid, restaurant Sylvestre de l'hôtel Thoumieux, 2 étoiles Michelin
"        Pierre Meneau, restaurant Crom'Exquis
"        Thibault Sombardier, restaurant Antoine, 1 étoile Michelin
"        Gregory Cohen, restaurant Le Môm'Art
"        Nicolas Sale, restaurant L'Espadon de l'hôtel Ritz, 2 étoiles Michelin
"        Hugo Desnoyer, restaurant Hugo Desnoyer
"        Nicolas Masse, restaurant La Grand'Vigne, 2 étoiles Michelin
"        Nicolas Stamm, restaurant La Fourchette des Ducs, 2 étoiles Michelin
"        Philippe Faure Brac, meilleur sommelier du monde
"        Caroline Rostand, restaurant Odette L'Auberge Urbaine


Déjeuner au Café de la Paix
Lors de cette journée, un déjeuner presse était organisé au sein du restaurant de l'hôtel, le Café de la Paix avec à sa tête le Chef Laurent André.
Cet établissement existe depuis 1862 et fait partie intégrante de la vie parisienne.
Que ce soit la partie restaurant ou salon de thé, cet endroit est magnifique. Le décor est d'époque et lorsque y entre on a envie de dire " Wahou " mais on se retient pour faire preuve de discrétion.
On y vient déguster une pâtisserie autour d'un café ou d'un thé ou bien se restaurer.
Le Chef utilise des produits de saison sélectionnés avec attention auprès de producteurs de Province.
Ce déjeuner était également l'occasion de présenter le partenariat entre Quiveutdufromage et le BOT de Démotivateur Food.
Le site Quiveutdufromage existe depuis 2007. Plus de 400 fromages y sont référencés, plus de 2 500 recettes ainsi que des dossiers. Le site défend le fromage dans l'approche d'une alimentation équilibrée.
La nouvelle signature : " C'est si bon de manger bien ".
Le site propose des bons de réductions, une newsletter personnalisée, la Cheeseletter.
En quelques chiffres, Quiveutdufromage c'est plus de 3 000 contenus, 1,5 millions de pages vues par mois, 450 000 visites par mois (avec une progression de 65% par rapport à 2016).
Dans le partenariat proposé, Quiveutdufromage va être présent pendant 3 mois sur le BOT de Démotivateur Food.
Ce BOT propose des recettes au public via Messenger à partir de marques. C'est le premier BOT 100% Foodie.
C'est une communauté active puisqu'elle représente près de 3 millions de fans avec 36 000 utilisateurs sur ce BOT et près de 1 000 recettes.
L'accès à la rubrique de Quiveutdufromage se fait depuis le carrousel de la page d'accueil. Il y a 200 recettes qui sont organisées autour de thématiques : Apéritifs, Entrées, Plats, Desserts, Snack / En-cas. Les marques représentées sont celles des fromages à pâtes fraîches : Caprice des Anges, Chavroux Pyramide, Tartare, St Môret, Carré Frais et Apérivrais.

Tout le repas a utilisé les fromages du groupe en association avec les Champagnes Cazals et les vins de Château Smith Haut Lafitte.
Comme d'habitude, je vais vous présenter les domaines avant de vous parler du repas.

La Maison Claude Cazals
La maison a été fondée en 1897 par Ernest Cazals ; elle sera reprise par Olivier, Claude, Michèle et Delphine, l'actuelle dirigeante du domaine. Les vignobles de 9 hectares sont situés dans la Côte des Blancs, au Sud d'Epernay, et ne sont exploités qu'en Chardonnay.
Les vignobles Cazals se situent sur 4 communes : Le Mesnil-sur-oger, Oger, Vertus et Villeneuve.
Il existe également le Clos Cazals de 3,70 hectares, dans le village d'Oger, planté par le grand-père de Delphine dans les années 50. Ces vignes ont une moyenne d'âge de 65 ans.
Pour vous expliquer un peu ce " clos ", je vais vous reprendre l'explication de la maison non dans son intégralité mais uniquement les grandes lignes pour que vous compreniez son importance : " espace délimité choisi pour son exposition et sa géologie. Les murs protègent les vignes et assurent aux raisins une maturité particulière ".
Il existe peu de clos en région Champagne et celui du Clos Cazals offre de prestigieux et rares Millésimes. Tous les champagnes Grand Cru de la Maison Claude Cazals ou la Cuvée Clos Cazals sont des Blanc de Blancs, ce qui signifie qu'ils ne sont élaborés qu'avec du Chardonnay.
L'exploitation des vignes est réalisée en culture raisonnée. Pour l'élaboration des champagnes, les nouvelles techniques, technologies, s'invitent dans la tradition : utilisation de cuves thermo-régulées et fûts de chêne ; le remuage qui autrefois était fait à la main est automatique désormais grâce aux gyropalettes dont le père de Delphine, Claude, en fut le co-inventeur.
Le repos des vins se passe dans les anciennes caves voûtées où ils vieillissent minimum 3 ans.
Aujourd'hui, c'est une équipe de 10 personnes qui travaille et veille à la qualité des champagnes.

J'ai eu la chance de manger à la table de Delphine et c'est une femme charmante, vraiment gentille. Lorsque l'on discute avec elle, on a l'impression de la connaître, qu'elle fait partie de la famille.

Château Smith Haut Lafitte
Ce domaine a une histoire aussi longue que prestigieuse puisqu'elle remonte au 14ème siècle !
A ce moment-là, c'est la famille Verrier Du Bosq, apparentée au Duc de Valois, qui signe le premier acte de propriété.
Dès le 18ème  siècle, le négociant écossais George Smith achète le domaine et lui donne son nom.
En 1842, le propriétaire de l'époque, Lodi Martin Duffour Dubergier, qui est également Maire de Bordeaux et signataire du classement 1855, l'élève au rang de " Grand Cru exceptionnel ".
Dès le début du 20ème siècle, la Maison Louis diffuse les vins du Château et l'achètera en 1958.
Concernant les armoiries de la maison, voici ce qu'elles représentent :
- 3 branches pour les 3 enfants de George Smith,
- Fleurs de Lys témoins de la famille Verrier du Bosq, fondatrice du vignoble,
- Croissant emblématique du port de Bordeaux : " le port de la lune ".
En 1990, Florence et Daniel Cathiard achètent le Château Smith Haut Lafitte.
Après 3 ans de travaux, ils s'installent au cœur du vignoble, dans la Chartreuse de George Smith du 18ème.
Au Château, les plants utilisés sont ceux du château grâce à une vigne-mère de porte-greffe qui est issue de la pépinière sur l'île de Lalande.
De même, le compost organique utilisé est " fait maison ".
Les sols sont protégés avec l'implantation de haies, de forêt, de ruches et les coteaux fragiles des vignes de blancs sont traités à cheval.
Leur philosophie de culture ? La " Bio-Précision ".
La technologie s'invite pour faciliter l'étude des vignes du domaine. Une cartographie des 78 hectares du terroir a été réalisée après 18 mois d'étude. Est utilisé le système de satellite oenoview pour connaître au rang de vigne près leur évolution.
Les vendanges se font exclusivement à la main, avec une équipe de plus de 100 personnes. Les drones, ou encore le Normalized Difference Vegetive Index (NDVI) permet de détecter les hétérogénéités dans les rangs contrairement au satellite oenoview.
Les eaux de pluie sont récupérées et les eaux usées traitées, des panneaux solaires sont mis en place, les sarments en compost… tout est recyclé !
Si vous allez sur leur site, ils appellent cela l'économie circulaire (ils s'en sont inspirés).
Concernant le vignoble :
- le rouge est composé de 60% de Cabernet Sauvignon, 30% de Merlot, 9% de Cabernet Franc et 1% de Petit Verdot.
- le blanc est composé de 90% de Sauvignon blanc, 5% de Sémillon et 5% de Sauvignon gris.
La semaine du 10 Avril 2018, ont été accueillis au Château Smith Haut Lafitte pour la semaine des primeurs de nombreux journalistes et négociants.
La note de 95-96 /100 a été donnée par le journaliste James Suckling au Smith Haut Lafitte rouge et 96-97/100 pour le blanc.

Passons au déjeuner…
Amuse-bouches
Divers canapés pour accompagner le Champagne Claude Cazals Chappelle du Clos 2012.
Comme mentionné ci-dessus, le cépage de ce champagne est 100% Chardonnay. L'âge moyen des vignes est de 50 ans. La vinification s'est faite dans des cuves thermo-régulées et 10% passé en fût de chêne. Le vin a été vieilli 8 ans dans la cave voutée au Mesnil sur Oger.

Entrée
Crème de petits pois rafraîchi et ses croûtons de Carré Frais

Cromesquis d'escargots de Bourgogne : Tartare ail et fines herbes, huile de noisette
L'entrée a été accompagnée d'un Château Smith Haut Lafitte Grand Cru classé blanc de 2011.
Ce vin est composé de 90% de Sauvignon blanc, 5% de Sauvignon gris et 5% de Sémillon.
L'âge des vignes est de 38 ans
Les vendanges ont été réalisée à la main en petites cagettes avec un pressurage inerté (c'est-à-dire sans oxygène pour préserver les saveurs du raisin). La fermentation s'est déroulée dans des barriques en chêne français (50% de bois neuf) après un débourbage statique à froid.

Plat
Suprême de volaille cuit à basse température accompagné de pennette en risotto, sauce à peine crémée au fromage de chèvre Chavroux
Il nous a été servi d'un Château Smith Haut Lafitte Grand Cru classé rouge de 2012.
Ce vin est composé de 55% de Cabernet Sauvignon, 40% de Merlot, 4% de Cabernet Franc et 1% de Petit Verdot.
L'âge des vignes est de 38 ans
La vinification a été faite en baies entières dans des petites cuves en vois à 28° et l'extraction réalisée par des pigeages manuels. Le vin a été élevé 18 mois en barriques (60% de barriques neuves fabriquées au château dans la tonnellerie), puis élevage sur lies, un seul soutirage puis un élevage ajusté pour chacun des vins.
Pour ce cru, il est conseillé de le déguster entre 2017 et 2027.

Dessert
Cheesecake myrtille : sablé au chocolat blanc et muesli, mousse cheesecake au Saint Môret, cœur myrtille, coulis de myrtille et myrtilles fraîches

Mignardises et café
Pour la gourmandise.


Je n'ai pas pu goûter à tout, cela est impossible entre le salon et le déjeuner. Il a fallu faire un choix.
Pour certains exposants, j'ai déjà eu la chance d'assister à des déjeuners avec leurs produits et c'est toujours un plaisir que de pouvoir les déguster à nouveau. Les articles sont sur le blog.
Pour d'autres, j'ai fait de (très) belles découvertes.


Rappel de quelques notions œnologiques
Débourbage : clarification du jus de raison non fermenté, séparé de la bourre.
Lies : levures mortes qui se déposent dans le fond lors de la fermentation.
Vendange : récolte des grappes de raisins.
Pressurage : arrivée des raisins pour être pressés.
Assemblage : mariage des vins de crus, de communes, d'années et de sols différents pour obtenir une palette plus large de saveurs.
Millésime : un champagne millésime passe plus de temps en cave qu'un champagne qui ne l'est pas.