Ramène La Popotte

Déjeuner presse présentation des vins de la Maison Fabre au Substance

Déjeuner presse présentation des vins de la Maison Fabre au Substance

Le mois dernier, j'ai été invitée par l'Agence Transversal afin de découvrir les vins du Château de l'Aumérade et du Château de la Clapière de la Maison Fabre en Provence au restaurant Substance.

Qu'est-ce que Substance ?
C'est un restaurant (gastronomique) tenu par trois passionnés des produits et des producteurs dans un lieux résolument moderne (décor réalisé par Michel Amar, designer créateur de l'agence Cargo Rouge) et plutôt intimiste, le bar donnant directement sur la cuisine, avec une équipe jeune et dynamique.
Son Chef, Matthias Marc, propose des plats tout en finesse et délicieux, respectant les saisons et une production raisonnée. Ce jeune jurassien d'origine est déjà passé par le Racine des Prés, le Saint James, le Meurice ou le Lasserre. Sa cuisine est contemporaine et très graphique.


Qui se trouve derrière la Maison Fabre en Provence
Fabre en Provence représente et est ambassadeur de six domaines et châteaux de la famille : Château de l'Aumérade à Pierrefeu-du-Var, Château de la Clapière à Hyères-les-Palmiers, Château Saint-Honoré à La Londe-les-Maures, Château de la Deidière à Pierrefeu-du-Var, Domaine du Jas de Cape à Pierrefeu-du-Var et Château la Forêt à Hyères-les-Palmiers.
Les domaines représentent 550 hectares de vignes AOP Côtes de Provence dont 112 hectares en Cru Classé depuis 1955. Titre dont seul 18 propriétaires peuvent prétendre en Provence.
La production représente 90% de rosé, 7% de rouge et 3% de blanc avec un volume de 2 millions de bouteilles et les Domaines Fabre s'imposent aujourd'hui comme premier producteur mondial de rosé Cru Classé au monde.

Château de l'Aumérade
Il appartient à la famille Fabre depuis 1932. C'est le plus grand des six domaines.
Le vignoble s'étend sur 300 hectares d'un seul tenant avec 80 hectares en Cru Classé. Il est situé dans la plaine de Pierrefeu-du-Var près du Massif des Maures. Le domaine produit 85% de rosé, 10% de rouge et 5% de blanc.
C'est Charlotte Fabre qui a imaginé dans les années 50 la cuvée Marie-Christine et pour la bouteille, c'est une pâte de verre d'Emile Gallé qui l'a inspiré.
Les assemblages sont répartis comme suit de Grenache, Syrah et Cinsault pour le rosé, Grenache, Syrah et Carignan pour le rouge et Rolle pour le blanc.
Le Château propose de l'œnotourisme avec des visites, des dégustations, des balades ou passer une journée au château.

Château de la Clapière
Il a été construit au 18ème  siècle. Pour la petite histoire, en 1892, la Reine Victoria d'Angleterre a visité les lieux et en est tombée amoureuse de part les odeurs de la violette. En 1928, Charlotte Constant, fille de Victoria, se marie avec Henri Fabre qui est le fondateur de la Maison Fabre et le propriétaire du Château de la Clapière.
Le vignoble s'étend sur 55 hectares dont 32 consacrés en Cru Classé depuis 1955. Il est situé à Hyères-les-Palmiers.
Les assemblages sont répartis comme suit de Grenache, Syrah et Cinsault pour le rosé et Grenache, Syrah et Carignan pour le rouge.
Le Château propose de l'œnotourisme avec des visites, des dégustations, un retour sur les traces de la Reine Victoria, une dégustation royale au château mais aussi la possibilité de séjourner dans un de leur gîte meublé.

C'est une affaire de famille depuis 6 générations.
Tout débute en 1920 avec Charlotte et Henri Fabre. A cette époque, la société commercialise des vins de Provence mais également des grands vins de France.
Henri Fabre acquiert la Château de la Clapière en 1928 et puis le Château de l'Aumérade en 1932. Il se consacre uniquement à ces châteaux.
Son fils Louis, le rejoint en 1950 et afin de moderniser la vinification mais également faire connaître les vins à l'étranger.
Ses petits-enfants, Henri Fabre Junior, Marie-Christine et son mari Vincent Grimaldi entretiennent cette tradition et c'est désormais ses arrières petits-enfants Caroline, Clément et Delphine qui contribuent à la production ainsi qu'à la commercialisation des vins de la famille.


Retour sur le déjeuner et les accords mets-vins
Apéritif
Il nous a été servi un Château de l'Aumérade Cru Classé de Côtes de Provence Cuvée Sully 2018. Mis en bouteille au château.
C'est un vin blanc de blancs avec un cépage 100% de Rolle et un degré d'alcool de 12,5%.
Le refroidissement de la vendange qui a lieu fin août se fait à 15° par passage dans un échangeur tubulaire avec macération pelliculaire à froid. S'ensuit un pressurage, une sélection des jus et un débourbage à 13°. La fermentation se réalise avec un contrôle de la température entre 15 et 18° dans des cuves en inox ou en béton. Ensuite est fait un soutirage, un filtration par filtre tangentiel, un assemblage en fin d'année et une stabilisation par collage à la bentonite. La cuvée est mise en bouteille en une seule fois.
Ce vin a reçu plusieurs récompenses depuis sa création en 1940 : en 2015, il est Médaille d'argent au concours des vins de Saint Tropez et au concours des vins de Mâcon ; en 2016, il est Médaille de bronze au concours général agricole de Paris ; en 2018, il reçoit le Prix d'Excellence au concours des Vinalies.

Avant que nous soit servi l'entrée, nous avons une présentation par Caroline la fille de Marie-Christine ainsi qu'une présentation de cette dernière. Nous avons appris que la bouteille avait été légèrement modernisée et que tous les 3 ans une nouvelle illustration apparaîtrait sur les bouteilles. Elles vont devenir collector ! Il faut savoir que cette cuvée est la cuvée amblématique pour le Château.

Entrée
Carpaccio de Saint Jacques, vinaigrette au foin, oignon, cerfeuil et ail
Il nous a été servi un Château de l'Aumérade Cru Classé de Côtes de Provence Cuvée Marie-Christine rosé 2018. Mis en bouteille au château.
C'est un vin rosé avec un cépage composé de 41% de Cinsault, 34% de Grenache et 25% de Syrah et un degré d'alcool de 12,5%.
Le refroidissement de la vendange, qui se fait de manière mécanique, se fait à 15° par passage dans un échangeur tubulaire avec macération pelliculaire à froid. S'ensuit un pressurage, une sélection des jus et un débourbage à 13°. La fermentation se réalise avec un contrôle de la température entre 15 et 18° dans des cuves en inox et en béton dans une cave climatisée. Ensuite est fait un soutirage, un filtration par filtre tangentiel, un assemblage en fin d'année et une stabilisation pour l'embouteillage.
Ce vin a reçu plusieurs récompenses : en 2017, il est Médaille de bronze au Decanter Asia Wine Awards 86/100 ; il est sélectionné dans le Guide Hachette des Vins 2018 ; il reçoit la note de 15/20 par le Guide Hubert ; il obtient la note de 91/100 au Wine Enthusiast ; il obtient la note de 90/100 au Decanter World Wina Awqards 2017 ; il est Médaille d'argent à l'International Wine Challenge 2017 ; il obtient l'Etoile au Guide Hachette des rosés 2017 ; en 2018, il est Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris ; il obtient la Médaille d'or au Prix des Vinalies ; il obtient la Médaille de bronze à Mâcon ; il obtient la Médaille d'argent au Decanter World Wine Awards avec la note de 90/100.

Plat
Canette rôtie, salsifis, condiment moutarde et olive de Kalamata
Il nous a été servi un Château de la Clapière Cru Classé de Côtes de Provence La Violette rouge 2014 mis en bouteille à la propriété ainsi qu'un Château de l'Aumérade Cru Classé de Côtes de Provence Cuvée Dame de Piegros 2013 mis en bouteille au château.
La Violette est un vin rouge avec un cépage composé de 58% de Syrah, 37% de Grenache et 5% de Carignan et un degré d'alcool de 14%.
La récolte est mécanique sur des vignes âgées entre 10 et 20 ans.
La vendange est entièrement éraflée avant la mise en cuve pour être vinifiée traditionnellement entre 25 et 28° pendant 20 jours. Les remontages sont quotidiens. Après fermentation malolactique, les vins sont élevés 12 mois en cuve.
Ce vin a reçu la note de 90/100 dans le Guide des Vins en 2017.
La Dame de Piegros est un vin rouge avec un cépage composé de 74% de Syrah et 26% de Grenache et un degré d'alcool de 13,5%.
Les parcelles sont vendangées à la main. Après égrappage, la macération se déroule entre 20 et 30° pendant 8 à 25 jours. Les remontages sont réguliers. La fermentation malolactique se fait en cuve puis les vins sont élevés 12 mois à 50% en barrique de second vin.
Ce vin a reçu la Médaille de bronze au Decanter Asia Wine Awards avec une note de 89/100.

Dessert
Crémeux bergamote, meringue poivre Long et sorbet oseille
Il nous a été servi un Château de la Clapière Cru Classé de Côtes de Provence Cuvée Violette rosé 2018 mis en bouteille à la propriété.
C'est un vin rosé avec un cépage composé de 45% de Cinsault, 31% de Grenache et 24% de Syrah et un degré d'alcool de 12,5%.
Le refroidissement de la vendange, qui se fait de manière mécanique, se fait à 15° par passage dans un échangeur tubulaire avec macération pelliculaire à froid. S'ensuit un pressurage, une sélection des jus et un débourbage statique à 13°. La fermentation se réalise avec un contrôle de la température entre 15 et 18° dans des cuves en inox et en béton dans une cave climatisée. Ensuite est fait un soutirage, un filtration par filtre tangentiel, un assemblage en fin d'année et une stabilisation pour l'embouteillage.
Ce vin a reçu plusieurs récompenses : il a reçu la note de 88/100 sur www.eRobertParker.com en Octobre 2013 ; il a reçu la note de 90/100 dans le Guide des Vins en 2017 ; il est Médaille d'argent au Concours des Vins de Provence en 2018.


J'ai été agréablement surprise par ce repas.
D'une part, en lisant les intitulés du menu on peut sembler sceptique par les saveurs que les plats vont avoir et en fait tout est délicieux. Les assaisonnements sont justes, aucun ingrédient ne prédomine sur l'autre, on se délecte de ces mets qui sont tout simplement délicieux. A chaque plat, je me disais, c'est trop bon c'est un vrai coup de cœur… Sauf que cela a été à chaque assiette ! Je me suis régalée. Vraiment.
D'autre part, les vins Côtes de Provence sont connus pour leurs rosés. Et là, a été ma découverte. En réalité, mes découvertes.
Il existe des Cru Classé en rosé et en blanc.
La cuvée Marie-Christine est très intéressante et son goût est frais et suave. Elle est agréable en bouche.
En Provence, on fait aussi du blanc et la cuvée Sully est surprenante. En bouche et en fin de dégustation, le goût change pour laisser apprécier ce goût subtil d'agrumes, d'ananas sans que cela ne soit écœurant tout en restant très frais.
Et ce que j'ai apprécié a été le rouge. J'ai déjà pu déguster des vins réaliser dans le Sud et ce que j'ai constaté c'est que les vins sont toujours très charnues, très ronds et forts en bouche. Ce n'est pas le cas ici. Deux vins aussi bons que différents dans le goût. J'avoue ma préférence pour le Château de l'Aumérade Dame de Piegros car on sent qu'il a été élevé en barrique ce qui n'enlève en rien la qualité du Château de la Clapière la Violette qui est très doux lui aussi.

Lors du repas, j'étais assise en face de Marie-Christine et nous avons eu le droit à des anecdotes. La famille est très agréable et très disponible pour répondre à nos questions.

Si vous en avez l'occasion, n'hésitez pas à déguster ces vins qui sont tout à fait étonnants et pourront vous accompagner de l'apéritif au dessert à des prix très abordables allant de 13 à 17 €.

 

Vocabulaire
Débourbage : clarification du jus de raison non fermenté, séparé de la bourre.

Pressurage : appelé également pressage est une opération mécanique qui consiste à presser le raisin pour en extraire le jus, le moût des raisins frais.

Soutirage : c'est une technique qui permet d'éliminer les particules qui se trouvent au fond de sbarriques ou cuve, c'est une sorte de décantation. Cela permet de séparer le vin clair de ses lies.

Lies : levures mortes qui se déposent dans le fond lors de la fermentation.

Stabulation préfermentaire à froid : moût qui est mis en cuve pour le dépôt des bourbes.

Filtre tangentiel : permet de séparer les particules d'un liquide selon sa taille.

Vendange éraflée : procédé qui consiste à enlever les parties vertes de la grappe.

Remontage : consiste à prendre le moût ou le vin au fond d'une cuve pour la remonter.

Fermentation malolactique : appelée aussi fermentation alcolique. Les levures transforment le sucre en alcool.

Stabulation préfermentaire à froid : moût qui est mis en cuve pour le dépôt des bourbes.

Degré alcoolique : niveau d'alcool dans le vin.

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