Déjeuner presse sur le résultat de l'étude My Balthazar des 100 Châteaux bordelais qui comptent
En avril dernier, j'ai été invitée à découvrir le résultat de l'étude My Balthazar en collaboration avec l'Agence Transversal sur le classement des 100 Châteaux bordelais qui comptent dans les médias digitaux mais également les réseaux sociaux ; le tout, organisé autour d'un déjeuner en accord mets-vins au restaurant le Carré des Feuillants du Chef Alain Dutournier.
Parmi les Châteaux présents, il y avait le Château de Chantegrive (je vous en avais parlé dans un autre article), le Château Malartic-Lagravière, le Château de Reignac et le Château Smith Haut Lafitte. C'est avec les vins de ces châteaux que nous avons été accueillis et avec lesquels notre déjeuner s'est déroulé.
Rappel sur qui est Alain Dutournier ?
C'est le Chef du restaurant Carré des Feuillants à Paris qui est 2 étoiles au Michelin, 4 toques chez Gault et Millau ainsi que coup de cœur Pudlo (alias Gilles Pudlowski). Il a ouvert ce restaurant en 1986.
Il est aujourd'hui à la tête de plusieurs restaurants outre le Carré des Feuillants. Il y a Au Trou Gascon (1 étoile au Michelin, 2 toques chez Gault et Millau et coup de cœur Pudlo, le premier restaurant qu'il ait ouvert en 1973), Les Caves de Marly (qu'il acquiert en 2007 où il est réalisé des ventes de vins confidentiels et qui fournit certains de ses restaurants), le Pinxo en 2003 qui désormais s'appelle le Mange Tout et le Bistro Bucci Mazarine.
A 15 ans, il intègre l'école hôtelière des Pyrénées et obtient son premier diplôme trois ans plus tard mais les grandes maisons ne lui ouvrent pas leurs portes. Il fait alors son expérience de son côté jusqu'à l'ouverture de Au Trou Gascon.
Aujourd'hui, le Chef ne livre pas une cuisine où "l'image prend le pas sur l'olfactif et le gustatif" et il n'est pas partisan de ce "culte de la fadeur".
Non, pour lui, ce qui prévaut est cette gastronomie française que nous avons avec ses sauces, sa cuisson lente d'antan, le plaisir de la mâche et non ces cuissons approximatives parfois mal maîtrisées à la mode qui finalement n'apportent rien à part une mauvaise cuisson. Et surtout, pouvoir accorder un met et son vin pour plus de plaisir.
Là encore, le chef mise sur le vrai vin et non celui auquel on rajoute de ci de là pour avoir un bel aspect ou telle saveur.
Avec le retour à la viticulture raisonnée, voire bio, notre palais n'a qu'à bien se tenir pour (re)découvrir l'excellence du vin.
Cela se ressent dans l'assiette et dans les mets préparés ; des produits que nous n'avons pas l'habitude de manger mais réalisés avec une extrême justesse.
Tout nous ramène à l'authenticité des produits. Merci de défendre cette approche Chef que vous maîtrisez à merveille pour nous régaler.
C'est la 3ème fois que j'ai la chance de rencontrer ce Chef et c'est toujours un plaisir. Une personne vraiment gentille, disponible qui se prête volontiers au jeu des photos. Il est très discret et n'aime pas se mettre en avant.
La dernière fois que je l'ai rencontré, il m'a parlé d'un projet qui se nomme Les enfants de l'Ovale (j'en parle dans cet article).
Cette fois-ci, le projet dont il m'a parlé était autour de l'eau gazeuse. Étonnant ? Pas tant que ça.
Il s'agit de l'eau minérale naturelle naturellement gazeuse Saint-Géron. Celle-ci a été élue médaille d'or en 2018 au concours international des eaux minérales gazeuses mixtes parmi 19 pays concurrents et 75 sources.
Elle est produite en Auvergne. L'un de ses partenaires est le Collège culinaire de France qui promeut les valeurs de la gastronomie. Je vous invite à vous rendre sur leur site pour en savoir plus. Sachez juste que ce Collège a été fondé par 15 chefs français dont Alain Dutournier. Cette eau est gazeuse naturellement donc telle qu'elle est en bouteille c'est telle qu'elle en jaillit. La bouteille en elle-même est reconnaissable par sa forme carrée. Elle a été créée par un artiste argentin, Alberto Bali.
Cette eau remonte à très loin dans l'histoire ; on en trouve trace dès Jules César.
Depuis 2005, c'est un regroupement d'entrepreneurs artisans qui a décidé de s'investir dans cette eau à son goût si particulier. Et vous savez quoi ? J'ai eu la chance de repartir avec une bouteille...
L'étude My Balthazar
Qu'est-ce que c'est ?
Tout d'abord, il faut savoir qui ils sont. C'est une jeune start-up bordelaise créée en 2016 par Benjamin Sonet et Bernard Camu.
Ils ont mis en place une solution qui permet de mesurer la visibilité sur Internet ainsi que l'e-réputation pour les professionnels du vin.
La technologie utilisée permet d'analyser des centaines de milliers de données par jour qui sont ensuite mise à disposition pour chaque client sur une plateforme dédiée en tant réel de manière synthétique.
Quelles données ont été prises en compte ?
L'étude, réalisée sur le 4ème trimestre 2017, du 1er Octobre au 31 Décembre, est basée sur les médias sociaux suivants :
- Facebook,
- Instagram,
- Twitter,
- You Tube,
- la presse en ligne,
- Vivino (réseau social du vin à travers une application mobile).
Les indicateurs pris en compte s'articulent autour des performances suivantes :
- les réseaux sociaux : le nombre d'abonnés mais qui n'est pas significatif en globalité, l'engagement de la communauté surtout (likes, partages, commentaires, posts des utilisateurs qui mentionnent le Château, etc…),
- la plateforme vidéo : le nombre d'abonnés sur la chaîne, le nombre de vues des vidéos, le nombre de vidéos postées par les utilisateurs mentionnant le Château, etc…
- la presse en ligne : nombre d'articles mentionnant le Château (en France et à l'international), le nombre de partages de ces articles,
- Vivino : est prise en compte la note moyenne du 1er vin ainsi que le nombre de votes.
Au départ, 544 Châteaux ont été étudiés, des grands crus mais également des Châteaux non classés mais qui sont très actifs sur les réseaux.
L'étude a établi un classement en faisant la moyenne des scores sur 100 dans chaque domaine mentionné juste avant.
Au terme du classement, il s'avère que certains Châteaux se positionnent très bien. Voici les chiffres qui nous ont été communiqués :
- pour le Château Smith Haut-Laffite, 4 podiums sur 6 catgéries,
- pour le Château Margaux, 1er dans 3 catégories,
- pour le Château d'Yquem, 4 fois dans le top 5,
- pour le Château Cos d'Estournel, 4 fois dans le top 10.
Outre la notoriété de ces Châteaux, le travail digital fourni et le partage de contenus leur fournissent une visibilité encore plus importante.
Mais l'inverse est vrai aussi puisque certains grands Châteaux sont absent sur Internet par choix ce qui permet à d'autres Châteaux de se faire repérer.
Voici maintenant les différents résultats.
Top 10 sur l'impact digital
1 - Château Smith Haut Lafitte - 68,56/100
2 - Château Margaux - 62,01/100
3 - Château d'Yquem - 61,96/100
4 - Château Cos d'Estournel - 58,66/100
5 - Château Angelus - 58,39/100
6 - Château Reignac - 57,24/100
7 - Château Guiraud - 54,98/100
8 - Domaine de Chevalier - 54,74/100
9 - Château Pape Clément - 53,63/100
10 - Château Pedesclaux - 51,93/100
Top 10 sur l'impact Facebook
1 - Château Pape Clément - 82,10/100
2 - Château Ducru Beaucaillou - 81,50/100
3 - Château Smith Haut Lafitte - 74,07/100
4 - Château Reignac - 73,67/100
5 - Château La Lagune - 73/100
6 - Château Haut Bailly - 72,42/100
7 - Château Talbot - 72,15/100
8 - Château Fleur Cardinale - 71,43/100
9 - Château Cos d'Estournel - 71,07/100
10 - Château La Conseillante - 70,90/100
Top 10 sur l'impact Twitter
1 - Château Margaux - 95,52/100
2 - Château Pedesclaux - 90,41/100
3 - Château Smith Haut Lafitte - 89,66/100
4 - Château La Conseillante - 82,12/100
5 - Château d'Yquem - 80,15/100
6 - Château Guiraud - 79,32/100
7 - Château d'Agassac - 79,16/100
8 - Château Haut Brion - 78,79/100
9 - Château Lilian Ladouys - 78,06/100
10 - Château Kirwan - 77,76/100
Top 10 sur l'impact You Tube
1 - Château Reignac - 62,13/100
2 - Château Smith Haut Lafitte - 42,79/100
3 - Château Larose Trintaudon - 41,73/100
4 - Château Guiraud - 41,58/100
5 - Château La Rivière - 40,90/100
6 - Château Angelus - 40,39/100
7 - Château La Levrette - 37,63/100
8 - Château Rollan de By - 36,63/100
9 - Château d'Agassac - 36,61/100
10 - Château Malartic Lagravière - 31,75/100
Top 10 sur l'impact Instagram
1 - Château Margaux - 87,42/100
2 - Château Pichon Baron - 79,70/100
3 - Château Smith Haut Lafitte - 79,52/100
4 - Château Calon Segur - 78,12/100
5 - Château d'Yquem - 77,55/100
6 - Château Cos d'Estournel - 74,64/100
7 - Domaine de Chevalier - 73,94/100
8 - Château Leoville Las Cases - 73,74/100
9 - Château Rauzan Segla - 73,49/100
10 - Château Climens - 72,98/100
Top 10 sur l'impact Presse en ligne
1 - Château Margaux - 97,93/100
2 - Château Cheval Blanc - 96,47/100
3 - Château Lafite Rothschild - 96,44/100
4 - Château d'Yquem - 93,09/100
5 - Château Mouton Rothschild - 78,53/100
6 - Château Haut Brion - 68,69/100
7 - Château Clerc Milon - 66,82/100
8 - Château Pape Clément - 61/100
9 - Château Cos d'Estournel - 58,45/100
10 - Château Beychevelle - 57,96/100
Top 10 sur l'impact Vivino
1 - Château Mouton Rothschild - 100/100
2 - Château Lynch Bages - 94,10/100
3 - Château Margaux - 93,13/100
4 - Château d'Yquem - 92,09/100
5 - Château Cos d'Estournel - 91,92/100
6 - Château Lafite Rothschild - 91,68/100
7 - Château Haut Brion - 91,62/100
8 - Château Latour - 91,60/100
9 - Château Pichon Comtesse - 91,25/100
10 - Château Talbot - 90,90/100
Retour sur le déjeuner
Nous avons été accueillis par les différents propriétaires des Châteaux présents dans une salle privée près de la cave du restaurant. Celle-ci est fermée pour être maintenue à température mais notre œil ne peut s'empêcher d'être attiré par ces bouteilles. Je peux vous assurer que tout un chacun aimerait ne posséder qu'une partie de cette magnifique cave.
En amuse-bouches
Nous avons démarré la dégustation par des millésimes blancs de 2016 pour Reignac, 2010 pour Smith Haut Lafitte, 2006 pour Malartic Lagravière et la cuvée Caroline de 2014 pour Chantegrive avec des amuse-bouches tout en sobriété.
Nous sommes ensuite invités à remonter pour retourner dans le restaurant pour profiter du repas.
Avant de démarrer le déjeuner, Benjamin Sonet de l'agence My Balthazar nous présente l'étude en nous expliquant comment cela s'est déroulé, ce qui est pris en compte, ce que ça représente suivi de Jean-François Hesse de l'Agence Transversal qui nous expose la collaboration qui a été faite et comment va se dérouler le repas.
Juste avant l'entrée, il nous a été resservi les millésimes dégustés dans la cave.
Château de Chantegrive - Cuvée Caroline de 2014
Un assemblage de 50 % de Sauvignon et de 50 % de Sémillon, l'âge moyen des vignes est de 30 ans.
La production s'étend sur 15 hectares avec 6 500 pieds par hectare. La culture est raisonnée, travail intégral des sols, ébourgeonnage, éclaircissage et effeuillage pour les sémillons.
Lors des vendanges, celles-ci sont manuelles en petites cagettes et pressurage à l'abri de l'oxygène.
La macération pelliculaire se fait à froid de même que la stabulation pré-fermentaire pendant 3 semaines. La fermentation et l'élevage se fait sur lies fines en barrique de chêne français (50 % neuves) pendant 9 mois avec bâtonnages réguliers.
La production s'élève à 80 000 bouteilles qui sont mises en bouteille au Château.
Château Malartic Lagravière de 2006
Grand Cru classé d'appellation Pessac-Léognan.
Un assemblage de 90 % de Sauvignon et de 10 % de Sémillon.
La production s'étend sur 53 hectares dont 7 hectares en blanc avec 10 000 pieds par hectare. Les cépages sont composés de 80 % en Sauvignon et 20 % en Sémillon.
Le rendement représente 27 hl/ha.
La taille est faite en guyot double. Le pressurage est lent et la fermentation en barrique à 20-22°. L'élevage se fait sur lies en fûts de chêne (50 % neuves) pendant 11 mois.
Château Smith Haut Lafitte de 2010
Un assemblage de 90 % de Sauvignon, de 5 % de Sauvignon gris et de 5 % de Sémillon, l'âge moyen des vignes est de 38 ans.
Le rendement représente 32 hl/ha avant sélection des vins qui sont Château Smith Haut Lafitte et les Hauts de Smith.
Le pressurage est inerté, c'est-à-dire sans oxygène pour conserver les arômes des raisins blancs. L'élevage se fait sur lies avec des bâtonnages réguliers pendant 12 mois.
La fermentation est faite en barrique (50 % neuves de la tonnellerie intégrée au Château et 50 % de de barrique de " un vin ").
Entrée
Saumon d'Ecosse mariné poudré d'épices et en biscuit printanier
Il nous a été servi un Château de Reignac de 2010.
Il est composé de 75 % de Merlot et de 25 % de Cabernet Sauvignon. L'âge moyen des vignes est de 42 ans. Il y a 6 000 pieds par hectares sur 50 hectares avec un rendement de 36 hl/ha.
Pour l'entretien de la vigne, sont réalisés l'ébourgeonnage, le double effeuillage, deux vendanges en vert avec des vendanges manuelles en cagettes, un double tri avant et après égrappage. La vinification se fait dans des petites cuves en inox après macération pré-fermentaire à froid par lot et cépages. Les remontages sont réguliers et écoulés à chaud pour des fermentations malolactiques. L'élevage se fait sur lies fines en barrique de chêne français. Le bâtonnage se fait sur lies par tins rotatifs.
Nous avons eu après l'entrée, les interventions de Marie-Hélène Lévèque du Château de Chantegrive ainsi que de Séverine Bonnie du Château Malartic Lagravière qui nous ont présenté respectivement leur château ainsi que leurs impressions sur les résultats de l'étude.
Plat
Poularde de Chalosse "belle Aurore", morilles, foie gras, ris de veau, subric de céleri, laitue braisée
Il nous a été servi un Château Malartic Lagravière de 2009.
C'est un Grand Cru classé de Graves. Il est composé de 59 % de Cabernet Sauvignon, de 38 % de Merlot et de 3 % de Petit Verdot.
Il y a 10 000 pieds par hectares sur 46 hectares avec un rendement de 38 hl/ha.
La taille est faite en guyot double. La vinification se passe dans des petites cuves tronconiques en bois et inox thermo-régulées. La cuvaison dure 4 semaines et demi entre 28 et 30°. L'élevage se fait dans des fûts de chêne (80 % neuves) pendant 20 mois.
Il nous a été servi un Château de Chantegrive de 2010.
Un assemblage de 50 % de Merlot et de 50 % de Cabernet Sauvignon, l'âge moyen des vignes est de 30 ans.
La production s'étend sur 60 hectares avec 6 500 pieds par hectare. La culture est raisonnée, le rendement maîtrisé, ébourgeonnage, éclaircissage et effeuillage.
Les vendanges sont mécaniques et tri sur tables.
La macération pré-fermentaire se fait à froid puis la fermentation se fait dans des cuves thermo-régulées. La cuvaison dure 3 à 4 semaines puis l'élevage se fait en barrique de chêne français (50 % neuves) pendant 12 mois.
La production s'élève à 200 000 bouteilles qui sont mises en bouteille au Château.
Il nous a été servi un Balthvs du Château de Reignac de 2012.
Il est composé de 100 % de Merlot. L'âge moyen des vignes est de 40 ans. Il y a 6 660 pieds par hectares sur 4 hectares avec un rendement de 20 hl/ha.
Pour l'entretien de la vigne, sont réalisés l'ébourgeonnage au printemps, l'échardage manuel, l'effeuillage soleil levant, deux vendanges en vert avec des vendanges manuelles en petites cagettes, un double tri avant et après égrappage.
La macération pré-fermentaire se fait à froid à 6° pendant 7 jours. La vinification se fait en barriques neuves utilisant une méthode du brevet Vatelot qui dure 4 à 5 semaines incluant la macération post fermentaire puis un écoulage malolactique en barriques.
Avant le dessert nous avons eu l'intervention de Yves Vatelot du Château de Reignac ainsi que de Alice Tourbier du Château Smith Haut Lafitte qui nous ont présenté respectivement leur château ainsi que leurs impressions sur les résultats de l'étude.
Dessert
Camembert noisetté au lait cru, crémeux à la pomme et Tarte chocolat verticale, glace vanille Bourbon
Il nous a été servi un Château Smith Haut Lafitte de 2005.
C'est un Grand Cru classé de Graves. Il est composé de 64 % de Cabernet Sauvignon, de 30 % de Merlot, de 5 % de Cabernet franc et de 1 % de Petit Verdot.. L'âge moyen des vignes est de 38 ans. Le rendement est de 30 hl/ha avant sélection des vins qui sont Château Smith Haut Lafitte et les Hauts de Smith.
La vinification se fait en baies entières dans des petites cuves en bois à 28°. L'extraction est réalisée par des pigeages manuels.
L'élevage dure 18 mois sur lies en barriques de chêne français (80 % neuves de la tonnellerie intégrée au Château), un seul soutirage est réalisé puis l'élevage est ajusté en fonction de chaque vin.
Mignardises et café
C'est un lieu majestueux où dès que l'on rentre, tout est décoré avec goût que ce soit les tableaux plutôt modernes ou la partie "art de la table" très classique avec une décoration très sobre et une vaisselle magnifique.
C'est un lieu où il fait plaisir y aller et y retourner que ce soit pour les délicieux mets préparés, pour les vins servis ou cet accueil chaleureux de toute l'équipe du restaurant dès que l'on rentre.
Etant restée un peu après le repas, nous avons été une petite poignée de personnes à échanger avec le Chef qui nous a raconté des anecdotes. Moments privilégiés dont je ne me lasse pas.
Vocabulaire
Débourbage : clarification du jus de raison non fermenté, séparé de la bourre.
Stabulation pré-fermentaire à froid : moût qui est mis en cuve pour le dépôt des bourbes.
Bâtonnages réguliers : remuer les lies fines du vin qui se déposent dans le fond des cuves ou des fûts lors des vinification.
Lies : levures mortes qui se déposent dans le fond lors de la fermentation.
Ebourgeonnage : c'est la première étape des vignes qui consiste à supprimer les bourgeons indésirables. Il se réalise quelques semaines après le débourrement.
Débourrement : appelé aussi débourrage. Marque la fin de la période hivernale, les bourgeons apparaissent et c'est le moment de la taille des vignes.
Effeuillage : consiste à enlever les vieilles feuilles afin de favoriser l'éclairement et l'aération des grappes.
Eclaircissage : mode de sélection naturelle ou artificielle qui consiste à supprimer les plants d'un semis ou les fleurs ou les fruits d'un arbre pour favoriser la croissance des autres.
Tries : opération de sélection qui vise à écarter les grappes ou les baies de raisin de qualité insuffisante pour ne sélectionner que les meilleures baies, sur pied, lorsqu'il s'agit par exemple de vendanges tardives pour élaborer des vins doux ou liquoreux. Les tries successives, soit plusieurs passages sur une parcelle, permettent au vigneron de sélectionner les grains de raisins les plus concentrés.
Taille Guyot double : type de taille pour certaines vignes. Cela consiste à laisser deux baguettes et deux coursons de chaque côté. En langage simplifié, la baguette correspond à la branche avec plusieurs yeux (entre 5 ou 8 généralement) et le courson est une nouvelle branche qui part de la baguette avec deux yeux.
Vendanges en vert : permet la régulation du rendement des vignes. Cela permet de réduire la quantité de raisins sur chaque cep en supprimant certaines grappes pour en améliorer la maturation des autres. Cela est intéressant lorsqu'il y a beaucoup de raisins qui va empêcher la maturation des autres. Cette opération est faite en été, le mieux en début de véraison.
Véraison : stade où la vigne commence à se colorer.
Enherbement : laisser la nature croître au pied des vignes. Permet d'un côté de protéger et d'un autre nourrir. Les insectes présents vont contribuer à la bonne santé des vignes.
Débourrement : appelé aussi débourrage. Marque la fin de la période hivernale, les bourgeons apparaissent et c'est le moment de la taille des vignes.
