Déjeuner presse présentation des vins du Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Le 14 Novembre, j'ai été conviée à découvrir les vins du Château Cos Labory par l'Agence Transversal au restaurant le Carré des Feuillants du Chef Alain Dutournier avec un déjeuner organisé autour des différents millésimes.


Qui est Alain Dutournier ?
C’est le Chef du restaurant Carré des Feuillants à Paris qui est 2 étoiles au Michelin, 4 toques chez Gault et Millau ainsi que coup de cœur Pudlo (alias Gilles Pudlowski). Il a ouvert ce restaurant en 1986.
Il est aujourd’hui à la tête de plusieurs restaurants outre le Carré des Feuillants. Il y a Au Trou Gascon (1 étoile au Michelin, 2 toques chez Gault et Millau et coup de cœur Pudlo, le premier restaurant qu’il ait ouvert en 1973), Les Caves de Marly (qu’il acquiert en 2007 où il est réalisé des ventes de vins confidentiels et qui fournit certains de ses restaurants), le Pinxo en 2003 qui désormais s’appelle le Mange Tout et le Bistro Bucci Mazarine.
A 15 ans, il intègre l’école hôtelière des Pyrénées et obtient son premier diplôme trois ans plus tard mais les grandes maisons ne lui ouvrent pas leurs portes. Il fait alors son expérience de son côté jusqu’à l’ouverture de Au Trou Gascon.
Aujourd'hui, le Chef ne livre pas une cuisine où "l'image prend le pas sur l'olfactif et le gustatif" et il n'est pas partisan de ce "culte de la fadeur".
Non, pour lui, ce qui prévaut est cette gastronomie française que nous avons avec ses sauces, sa cuisson lente d'antan, le plaisir de la mâche et non ces cuissons approximatives parfois mal maîtrisées à la mode qui finalement n'apportent rien à part une mauvaise cuisson. Et surtout, pouvoir accorder un met et son vin pour plus de plaisir.
Là encore, le chef mise sur le vrai vin et non celui auquel on rajoute de ci de là pour avoir un bel aspect ou telle saveur.
Avec le retour à la viticulture raisonnée, voire bio, notre palais n'a qu'à bien se tenir pour (re)découvrir l'excellence du vin.
Tout nous ramène à l'authenticité des produits. Merci de défendre cette approche Chef que vous maîtrisez à merveille pour nous régaler.
J’ai eu la chance de rencontrer ce Chef deux fois déjà et c’est quelqu’un de vraiment gentil et disponible. Il est très discret et n’aime pas se mettre en avant. Ce 14 Novembre, après le repas, j’ai pu discuté avec lui et il m’a parlé d’un projet qui lui tient à cœur et j’ai eu son autorisation pour en parler.
Je sais que ce n’est pas le but de cet article mais je trouve ce projet très intéressant et qui mérite d’être connu.
Le projet se nomme Les Enfants de l’Ovale.
L’association a été créée par Philippe Sella, ancien rugbyman, en 2003. Le but de cette association est d’aider les jeunes en difficulté par la pratique du rugby. Il y a 13 centres dans le monde où les gens œuvrent bénévolement : en France, au Maroc, au Mali, au Sénégal, en Côte d’Ivoire, au Niger et à Madagascar. Il y a 1400 jeunes environ concernés entre 9 et 15 ans dont 40 % de filles, 100 éducateurs sportifs et socio-culturels et 60 bénévoles.
Depuis 2003, ce sont plus de 5000 enfants qui ont fréquenté les centres Les Enfants de l’Ovale.
Je vous invite à faire un tour sur le site.
Alain Dutournier m’a offert un très bel ouvrage sur l’association avec des témoignages et de très belles photos. Le sommaire résume bien l'initiative : Choisir, Construire, Aimer, Partager, Respecter. Autant de valeurs que nous avons tous mais que nous avons oubliées.


Retour sur la vie du Château
Le nom vient de sa situation géographique, sur la colline de Cos, et du nom de son propriétaire jusqu’en 1845, François Labory.
Il sera ensuite acquis par Monsieur d’Estournel et revendu en 1852 à Charles Martyns, banquier anglais.
Dans les années 1930, George Weber rachète la propriété et la lègue à sa fille ainsi qu’à son gendre, François Audoy, en 1959.
Le couple acquiert le cru voisin, Château Andron Blanquet, en 1971.
Leurs fils travaillent avec eux sur les deux domaines jusqu’à ce que l’ainé, Bernard Audoy, s’occupent des propriétés.
Il vit à Saint-Estèphe et dirige l’appellation qu’il préside depuis 2000.
De gros investissements techniques ont été réalisés pour moderniser l’ensemble tout en conservant la philosophie familiale : des vins de qualité qui se portent au vieillissement mais qui peuvent être également dégustés jeunes.
Le domaine est familial et se transmet de génération en génération depuis près d’un siècle.
Il est composé de 18 hectares sur un terroir de graves quaternaires et bénéficie d’un drainage remarquable tout comme le terrain.
Le cépage est composé de 60 % de Cabernet Sauvignon, 35 % de Merlot et 5 % de Cabernet Franc.
La vigne a 35 ans en moyenne et représente 8700 pieds par hectare.
La vinification du vin s’effectue dans des cuves en inox thermorégulées et l’élevage est réalisé en barrique de chêne dont 50 % de fûts neufs.
L’appellation principale est Saint-Estèphe mais il existe un second vin, Charme de Cos Labory.


Retour sur le déjeuner
Je vais vous présenter ce que nous avons dégusté avec les accords mets-vins.
Nous avons été accueillis par Bernard Audoy dans une salle privée près de la cave du restaurant. Celle-ci est fermée pour être maintenue à température mais notre œil ne peut s’empêcher d’être attiré par ces bouteilles. Je peux vous assurer que tout un chacun aimerait ne posséder qu’une partie de cette magnifique cave.

En amuse-bouches
Nous avons démarré la dégustation par les millésimes de 2016 et 2015 avec des amuse-bouches tout en sobriété.
Le 2016 est composé de 44 % de Merlot, 53 % de Cabernet Sauvignon et 3 % de Petit Verdot. Un élevage en barriques dont 50 % neuves.
Son degré alcoolique est de 13,5°, son acidité totale de 3,5, son pH de 3,69 et son IPT de 72.
Ce vin n’est pas encore commercialisé car il demande à être vieilli.
Le 2015, est composé de 41 % de Merlot, 55 % de Cabernet Sauvignon et 4 % de Petit Verdot. Un élevage en barriques dont 50 % neuves.
Son degré alcoolique est de 13,25°, son acidité totale de 3,6, son pH de 3,65 et son IPT de 65.

Nous sommes ensuite invités à remonter pour retourner dans le restaurant à proprement parler pour profiter du repas.
Avant de démarrer le déjeuner, Bernard Audoy nous a fait une présentation du Château ainsi que la façon dont allait se dérouler le repas.

Entrée
Œuf cocotte en meurette au jambon
Il nous a été servi les millésimes de 2012 et 2011.
Le 2012 est composé de 40 % de Merlot et 60 % de Cabernet Sauvignon. Un élevage en barriques dont 50 % neuves.
Son degré alcoolique est de 13,38°, son acidité totale de 3,4, son pH de 3,80 et son IPT de 70.
Le 2011 est composé de 39 % de Merlot et 61 % de Cabernet Sauvignon. Un élevage en fûts de chêne dont 50 % neufs. Ce vin représente 70 % de la production et le deuxième vin, Charme de Cos Labory, 30 %.
Son degré alcoolique est de 13°, son acidité totale de 3,5, son pH de 3,65 et son IPT de 77.

Plat
Haché menu de pieds de cochon en chipiron
Nous avons continué avec les vins de 2012 et 2011.

Royale de lièvre et raviole forestière
Il nous a été servi les millésimes de 2010 et 2009.
Le 2010 est composé de 35 % de Merlot et 65 % de Cabernet Sauvignon. Un élevage en barriques dont 50 % neuves. Ce vin représente 70 % de la production et le deuxième vin, Charme de Cos Labory, 30 %.
Son degré alcoolique est de 14,30°, son acidité totale de 3,9, son pH de 3,54 et son IPT de 78.
Le 2009 est composé de 43 % de Merlot et 57 % de Cabernet Sauvignon. Un élevage en fûts de chêne dont 50 % neufs. Ce vin représente 75 % de la production et le deuxième vin, Charme de Cos Labory, 25 %.
Son degré alcoolique est de 14,42°, son pH de 3,65 et son IPT de 75.
Il est à noter que ce millésime n’est plus disponible à la vente.

Dessert
Casse-noisettes en trois actes avec un parfait praliné, une tarte fine et une crème glacée noisette pure sans graisse de palme et sans cacao
Il nous a été servi les millésimes de 2005 et 2003.
Le 2005 est composé de 40 % de Merlot et 60 % de Cabernet Sauvignon. Un élevage en fûts de chêne dont 45 % neufs. Ce vin représente 75 % de la production.
Son degré alcoolique est de 13,60°, son acidité totale de 3,5, son pH de 3,66 et son IPT de 72. Il est à noter que ce millésime n’est plus disponible à la vente.
Le 2003 est composé de 37 % de Merlot et 63 % de Cabernet Sauvignon. Un élevage en fûts de chêne dont 40 % neufs. La production de ce millésime est de 84000 bouteilles.

Mignardises et café

En partant, il y a deux grands murs à l'entrée du restaurant qui sont remplis de bouteilles de cognac et autres digestifs assez impressionnants.

Pour ce déjeuner, j'ai dégusté des vins exceptionnels, des nectars aussi délicieux les uns que les autres. J'ai mangé des mets que je n'avais jamais goûté auparavant et rien que pour ça c'est un plaisir de pouvoir être présente à ce genre d'événement. J'ai fait la rencontre de personnes d'horizons différents et c'est ce qui fait la richesse d'un repas. Partager avec des gens qui n'ont rien en commun hormi ce plaisir épicurien. C'est un lieu majestueux où dès que l'on rentre, tout est décoré avec goût que ce soit les tableaux plutôt modernes ou la partie "art de la table" très classique avec une décoration très sobre et une vaisselle magnifique.

Vocabulaire
IPT : Indice de Polyphénols Totaux, il mesure la quantité de molécules à noyaux benzéniques contenue dans un vin. Cette mesure permet de déterminer les qualités d'un vin, son aptitude à la garde et l’intensité colorimétrique du vin. Il est également utilisé pour déterminer la maturité du raisin.

Polyphénols : molécules organiques présentent naturellement. Ces molécules ont des effets antioxydants naturels et sont plus présents dans le vin rouge que dans le blanc du fait des tanins.
Pour résumer, plus il y en a mieux c’est pour la santé !

Tanins : molécules naturelles présentent dans les végétaux. Ils peuvent provenir des pépins, de la peau, du bois de chêne lors de l'élevage et parfois de tanins commerciaux.

Acidité totale : elle représente la somme des acidités maliques, lactiques, tartriques, acétiques. Plus un vin est acide, plus on peut ressentir son acidité lors de la dégustation.

pH : permet d'apprécier le niveau d'acidité vin. Il est généralement compris entre 2 et 4.5, il est à mettre en relation avec l'acidité totale. A valeurs égales d'acidité, le pH donne une bonne indication sur la nature des acides présents (plutôt tartrique si faible, plutôt malique et/ou lactique si élevé).

Degré alcoolique : niveau d’alcool dans le vin.

Source pour les termes : Vins et Santé.