Déjeuner presse présentation des vins du Château de Chantegrive à l'Archeste
Le 28 Novembre, j’ai été conviée par l’Agence Transversal à découvrir les vins du Château de Chantegrive au restaurant l’Archeste du Chef Yoshiaki Ito.
Le déjeuner s’est déroulé autour des différents millésimes et d’un service de 6 plats plus les mises-en-bouche pour une adéquation sans fausses notes.
Qui est Yoshiaki Ito ?
Il a été pendant de longues années chef du restaurant Hiramatsu du Japon à Paris.
Le cadre de son restaurant est tout en sobriété et zen à la fois. Quelques mois après son ouverture, son restaurant obtient 1 étoile au Michelin.
Sa cuisine est délicate, goûteuse, mélange de genres et de saveurs, un vrai régal pour les yeux et les papilles.
Château de Chantegrive
C'est une propriété familiale qui a été achetée en 1966 par Henri et Françoise Lévêque dans la région des Graves.
Elle s’étend sur 96 hectares de vignes et c’est désormais l’un des domaines les plus importants de l’appellation des Graves ; il est membre de l’Union des grands Crus de Bordeaux depuis 1985.
Le Château de Chantegrive produit des vins AOC Graves Rouge et Graves Blanc dont la célèbre Cuvée Caroline (le millésime 2015 est coup de cœur du guide Hachette des vins 2018) et depuis 2014, La Grive Rose by Chantegrive, un Bordeaux Rosé, ainsi qu’un millésime en 2015 qui met en avant une petite production de Cérons et de Graves Supérieures, appellation de grands vins blancs liquoreux.
Pour pouvoir faire l'acquisition des deux premiers hectares, le couple de passionnés du vin prennent la décision de vendre leur précieuse collection de timbres.
Cette même année, sont plantées leurs premières vignes et ce n'est que le début d'une merveilleuse histoire...
Henri, le père, qui était courtier, a acheté parcelle par parcelle.
50 ans plus tard, c'est Marie-Hélène, la fille qui perpétue cette passion auprès de sa mère et de ses frères et sœurs.
Le domaine fait aujourd'hui 112 hectares et est composé moitié de blanc moitié de rouge.
Il y a 5 cépages : le Cabernet-Sauvignon, le Merlot, le Cabernet-Franc, le Sémillon et le Sauvignon. Les vignes ont 30 ans d'âge moyen.
Le domaine ne produit pas de bio car il n'est pas sûr d'avoir une récolte chaque année. De plus, les produits utilisés détruisent la faune et la flore locale et de ce fait la culture est plutôt axée sur la lutte raisonnée ainsi que l'enherbement.
Je vous avais déjà parlé de cette technique qui consiste à laisser la nature croître au pied des vignes et qui permet d'un côté de protéger et d'un autre nourrir. Les insectes présents vont contribuer à la bonne santé des vignes.
Sur 160 parcelles du vignoble, la gestion est informatisée ce qui permet un suivi rigoureux et une intervention précise et rapide si besoin.
Quelques dates clefs
En 1987, un chai à barriques pour le vin rouge est construit ; sa capacité s'élève à 600 barriques.
En 1998, un chai à barriques pour la cuvée Caroline est construit.
En 1999, investissement pour des cuves en inox thermo-régulées.
En 2000, un bouteiller pouvant accueillir 600 000 bouteilles est construit.
En 2007, une table de tri pour les vendanges du vin rouge est installé ainsi qu'une nouvelle réception pour les vendanges du vin blanc.
En 2009, un pressoir permettant d'éviter l'oxydation des jus est acquis.
En 2010, un groupe de froid pour les macérations pré-fermentaires sur une partie de la production est installé.
En 2014, le Château acquiert le Château Madères à Podensac. Celui-ci est mitoyen au Château de Chantegrive et est implanté sur 14 hectares en blancs.
En 2015, un groupe de froid et un échangeur coaxial sont installés. Ils permettent de réaliser des macérations pré-fermentaires sur toute la production.
Depuis 2006, le domaine fait appel à Monsieur Hubert de Boüard, propriétaire du Château Angelus à Saint-Emilion, en tant qu'œnologue conseil.
En Juillet 2015, le Château obtient le certification ISO 14 001 qui concerne les systèmes de management environnemental.
Le domaine vient de recevoir la certification HVE 3 (Haute Valeur Environnement niveau 3). Cette certification concerne la préservation de la biodiversité, la stratégie phytosanitaire, la gestion de la fertilisation et le calcul de la fréquences des traitements.
En 2017, le Château de Chantegrive fait partie des 120 exploitations viticoles à l’avoir obtenu.
Les vins du Château
Château de Chantegrive Rouge
50 % Merlot et 50 % Cabernet-Sauvignon, âge moyen des vignes, 25 ans.
Production sur 46 hectares avec 6 500 pieds par hectare. La culture est raisonnée, un rendement maîtrisé, un ébourgeonnage, éclaircissage et effeuillage.
Lors des vendanges, celles-ci sont mécaniques et le tri est manuel et mécanique sur les tables.
La production s’élève à 200 000 bouteilles qui sont mises en bouteille au Château.
Château de Chantegrive Rouge
50 % Merlot et 50 % Cabernet-Sauvignon, âge moyen des vignes, 35 ans.
Production sur 3 hectares avec 7 000 pieds par hectare. La culture est raisonnée, l’enherbement y est pratiqué, un ébourgeonnage, éclaircissage et effeuillage ainsi qu’un travail des sols est réalisé.
Lors des vendanges, celles-ci sont mécaniques et le tri est manuel et mécanique sur les tables.
La production s’élève à 6 000 bouteilles qui sont mises en bouteille au Château.
Château de Chantegrive Blanc
50 % Sauvignon et 50 % Sémillon, âge moyen des vignes, 20 ans.
Production sur 29 hectares avec 6 500 pieds par hectare. La culture réalise un rendement maîtrisé, l’enherbement ainsi qu’un travail des sols y sont pratiqués, l’effeuillage pour les sémillons.
Lors des vendanges, celles-ci sont manuelles ou mécaniques selon les millésimes et le tri est manuel et mécanique sur les tables.
La production s’élève à 115 000 bouteilles qui sont mises en bouteille au Château.
Château de Chantegrive Blanc – Cuvée Caroline
50 % Sauvignon et 50 % Sémillon, âge moyen des vignes, 30 ans.
Production sur 15 hectares avec 6 500 pieds par hectare. La culture est raisonnée, travail intégral des sols, ébourgeonnage, éclaircissage et effeuillage pour les sémillons.
Lors des vendanges, celles-ci sont manuelles en petites cagettes et pressurage à l’abri de l’oxygène.
La production s’élève à 80 000 bouteilles qui sont mises en bouteille au Château.
La Grive Dorée by Chantegrive Blanc
100 % Sémillon, âge moyen des vignes, 35 ans.
Production sur 0,75 hectares avec 6 500 pieds par hectare. Il n’y a pas d’enherbement et le travail des sols est intégral.
Lors des vendanges, celles-ci sont manuelles avec tries successives.
La production s’élève à 2 200 bouteilles qui sont mises en bouteille au Château.
La Grive Rose by Chantegrive Rosé
80 % Merlot et 20 % Cabernet-franc, âge moyen des vignes, 20 ans.
Production sur 3 hectares avec 6 500 pieds par hectare. La culture est raisonnée, l’enherbement y est pratiqué, ébourgeonnage et éclaircissage.
Lors des vendanges, celles-ci sont mécaniques et le tri est manuel et mécanique sur les tables.
La production s’élève à 16 000 bouteilles qui sont mises en bouteille au Château.
Le Château de Chantegrive propose également de l’oenotourisme avec des visites guidées et des dégustations.
Plus de 3000 personnes sont accueillies chaque année.
Pour situer géographiquement le Château de Chantegrive, il est sur une aire géographique d'appellation d'origine contrôlée (AOC) des Graves. Elle est la seule en France à porter le nom du sol.
Le vignoble est situé au Sud de Bordeaux. Il est idéalement placé : à l'Ouest, la forêt des Landes le protège des intempéries et à l'Est la Garonne évite d'éventuelles périodes de sécheresse.
C’est la constitution de ce terroir qui permet une meilleure maturation des vins et une redistribution de la chaleur la nuit qui favorisent la qualité des vignes.
Lors du repas, nous avons été reçu par la Directrice Générale, Marie-Hélène Lévêque qui a été élue meilleure vigneronne de l’année par le guide Hachette des vins 2018. C’est une femme passionnée, très agréable, qui met facilement à l’aise et c’est vraiment appréciable d’échanger avec elle.
Retour sur le déjeuner
Amuse-bouches
Chips de panais, mini carottes marinées dans un sirop d'érable, et des chips d'encre de seiche et mousse de haddock
Nous avons dégusté un Château de Chantegrive blanc de 2013. Ce vin possède des notes florales et de pamplemousse et se révèle très frais. Il est composé de 50 % de Sauvignon et 50 % de Sémillon.
L’âge moyen des vignes est de 20 ans. Pour la vinification, outre le débourbage, il y a une stabulation préfermentaire à froid pendant 3 semaines et ensuite une fermentation en cuves thermo-régulées et un élevage en cuves pendant 6 mois.
Entrées
Carpaccio de poisson cru à chair blanches (bar de ligne, sauce lievèche, 3 radis, bergamote râpé à l’assiette)
Il nous a été servi un Château de Chantegrive blanc 2014 et 2015, frais aux arômes de fleurs et fruité.
Saint-Jacques, topinambour, huître pochée et son écume
Il nous a été servi un Château de Chantegrive cuvée Caroline 2007 et 2015. Pour le 2007, la douceur de l’hiver fait que ce millésime développe des notes fraîches et une acidité très intéressante. Il est composé de 50 % de Sauvignon et 50 % de Sémillon. Le goût révèle des notes de vanille, de beurre frais, d’agrumes et de fruits exotiques.
L’âge moyen des vignes est de 30 ans. Pour la vinification, est pratiquée une macération pelliculaire à froid, une stabulation préfermentaire à froid pendant 3 semaines et ensuite une fermentation et un élevage sur lies fines en barrique de chêne français (50 % neuves) durant 9 mois avec bâtonnages réguliers.
Plats
Fricassée de suprême de volaille, foie gras de canard poché, champignon (shitake chanterelle girolles trompetés de la mort champignons rose de Paris), légère sauce à la crème
Il nous a été servi un Château de Chantegrive rouge 2013 et 2009, une belle couleur rubis et un équilibre plus qu’agréable en bouche. Le millésime révèle des notes de pain grillé, de poivre et de fruits noirs mûrs. Il est composé de 50 % de Merlot et 50 % de Cabernet-Sauvignon.
L’âge moyen des vignes est de 25 ans. Pour la vinification, est pratiquée une macération pré-fermentaire à froid puis une fermentation en cuves thermo-régulées. La cuvaison a lieu pendant 3 à 4 semaines puis un élevage en barrique de chêne français (50 % neuves) durant 12 mois.
Pigeon légèrement fumé, sauce cacao
Il nous a été servi un Château de Chantegrive Cuvée Henri Lévêque 2011 et 2007. Millésime plutôt fruité et très fin en bouche.
Desserts
Ananas frais, sirop (basilic vanille), fleur de tagète et coco
Il nous a été servi un La Grive dorée by Chantegrive 2015. Il est composé de 100 % de Sémillon.
L’âge moyen des vignes est de 35 ans. Pour la vinification, le pressurage est direct et est pratiqué un débourbage à froid et un élevage en cuve pendant 6 mois. Il révèle un vin moelleux, plutôt sucré mais frais aux arômes d’abricot et des fleurs blanches.
Sorbet au fromage blanc, mangue fraîche, meringue et légère crème aux agrumes
Il nous a été servi un Cérons du Château de Chantegrive 2015.
Il est à noter qu’en 2017 il n’y a pas eu de rouge et très peu en blanc cela dû à la conséquence de gelées et de grêle ; 80% des vignes à terre. Heureusement, des assurances permettent de palier à ce genre d’incident climatologique.
Comme d’habitude, ce repas a été ponctué par toute la délicatesse des plats relevés par des millésimes surprenant et qui ne demandent qu’à être mis en valeur avec des bons produits.
Tout est affaire de goût mais quand le mariage est idéal, il n’y a rien à ajouter et juste se faire plaisir et apprécier.
Vocabulaire
Débourbage : clarification du jus de raison non fermenté, séparé de la bourre.
Stabulation préfermentaire à froid : moût qui est mis en cuve pour le dépôt des bourbes.
Bâtonnages réguliers : remuer les lies fines du vin qui se déposent dans le fond des cuves ou des fûts lors des vinification.
Lies : levures mortes qui se déposent dans le fond lors de la fermentation.
Ebourgeonnage : c'est la première étape des vignes qui consiste à supprimer les bourgeons indésirables. Il se réalise quelques semaines après le débourrement.
Débourrement : appelé aussi débourrage. Marque la fin de la période hivernale, les bourgeons apparaissent et c'est le moment de la taille des vignes.
Effeuillage : consiste à enlever les vieilles feuilles afin de favoriser l'éclairement et l'aération des grappes.
Eclaircissage : mode de sélection naturelle ou artificielle qui consiste à supprimer les plants d'un semis ou les fleurs ou les fruits d'un arbre pour favoriser la croissance des autres.
Tries : opération de sélection qui vise à écarter les grappes ou les baies de raisin de qualité insuffisante pour ne sélectionner que les meilleures baies, sur pied, lorsqu'il s'agit par exemple de vendanges tardives pour élaborer des vins doux ou liquoreux. Les tries successives, soit plusieurs passages sur une parcelle, permettent au vigneron de sélectionner les grains de raisins les plus concentrés.
