Le Ham Passion Tour 2019
Le Ham Passion Tour, vous connaissez ? Je ne connaissais pas non plus et grâce à Les petites douceurs de Cricri et l'agence Gulfstream mes lacunes sont comblées.
Que je vous explique le concept : un truck qui se déplace dans plusieurs pays d'Europe afin de faire découvrir le jamón ibérico (jambon ibérique). Des maîtres coupeur qui nous initient à l'art de couper le jambon. Tout un art en soi et pas si évident que ça, croyez-moi ! Et surtout, la dégustation de ce jambon délicieux où tout son goût se trouve dans le gras, comme du beurre qui fond sous la langue.
Je vais me répéter mais mes origines (Espagne et Portugal) font que le jambon est un peu une institution. Lorsque l'on m'a proposé si je souhaitais déguster ce jambon, j'ai bien évidemment répondu un grand OUI. J'ai déjà eu la chance d'en manger et c'est un pur moment de bonheur.
Le jamón ibérico n'est pas produit dans toutes l'Espagne. Le cochon ibérique est élevé dans ce qui est appelé des dehesa, des paysages bien particuliers entourés de chênes que l'on ne retrouve que sur la Péninsule Ibérique où le porc ibérique peut se développer et se nourrir à l'air libre de glands ; on peut le trouver à Aracena, dans la Province de Huelva (connu avant sous le nom de Jabugo), à Guijuelo dans la Province de Salamanque, et Los Pedroches dans la Province de Cordoue dans le Sud. Ce cohon est noir et son pied aussi ou uña negra (ongle noir).
Son nom bellota, vient de son alimentation ; en effet, bellota signifie gland.
Car en dehors de la race c'est aussi son alimentation qui fait qu'un porc est ibérique ou non.
Il y a 3 types de jambon ibérique :
- de cebo : pendant la phase d'engraissement, le porc est nourri dans des granges avec des céréales ou des légumineuses en grande partie ;
- de cebo de campo : pendant la phase d'engraissement, le porc est nourri avec des céréales, des légumineuses mais également l'herbe des champs ;
- de bellota : pendant la phase d'engraissement, le porc est nourri de glands et dans les pâturages des dehesa.
Le temps d'affinage est au minimum de 20 mois mais peut parfois durer plusieurs années (5, 6, 7 ans ou plus).
On considère 1 jour de salage par kilo. Le temps de conservation et le séchage est de 1 à 3 mois puis le temps de maturation et le séchage varie de 2 à 3 ans.
Pendant cette période, le jambon repose dans des séchoirs naturels où la température comme l'humidité de la pièce sont contrôlées en ouvrant ou fermant la fenêtre. Il est à noter que la maturation se fait parfois dans des caves, fraîches et sans lumière, où le vieillissement est réalisé lentement.
L'affinage est contrôlé en touchant le jambon mais également par sonde.
Vous allez ensuite retrouver le porc ibérique sous 4 étiquettes et c'est là que ça devient intéressant !
2 jambons de type cebo :
- étiquette blanche (cebo ibérico)
Le porc a grandi dans une surface moindre car élevé en grange.
- étiquette verte (cebo de campo)
Le porc a grandi dans un champ de 100 m2
2 jambons de type bellota :
- étiquette rouge (bellota ibérico)
Le porc mange et vit dans les champs.
Une autre caractéristique s'ajoute est qu'il est croisé.
On dira que la jambon est à 50 % ibérique si la mère est de race ibérique à 100 % mais pas le père (sa race sera Duroc). Ils sont inscrits dans le livre généalogique selon leur race respective.
On dira que la jambon est à 75 % ibérique si la mère est de race ibérique à 100 % et inscrite dans le livre généalogique et le père à 50 % de race ibérique.
- étiquette noire (bellota 100 % ibérico)
La mère et le père sont 100 % ibériques. Ils sont inscrits dans le livre généalogique.
Il y a eu beaucoup d'abus par le passé où l'on faisait venir des cochons de l'étranger en les faisant passer pour des cochons ibérique alors que ce n'était pas le cas.
Il existe désormais une application gratuite du nom de Ibérico qui permet de scanner l'étiquette du jambon et vous aurez l'historique, la traçabilité du jambon ou de la palette certifiée. Ces informations proviennent du Système d'identification, de traçabilité et de qualité (ÍTACA). Je vous ai mis une photo du jambon scanné pour la dégustation.
Cette initiative est financée en partie grâce à l'Union Européenne sur 3 ans. Ce programme a commencé l'année dernière et se terminera en 2020.
Vous l'aurez compris, si pour les fêtes de fin d'année, ou pour n'importe quelle occasion, vous voulez servir à vos convives, ou pour vous-même, un jambon tout en finesse et raffiné, optez pour le jambon ibérique avec une préférence pour les jambons affinés dans le sud de l'Espagne qui bénéficient d'un climat idéal et naturel.
