Ramène La Popotte

Purée de pommes de terre maison du Chef Joël Robuchon

15 octobre 2018

Purée de pommes de terre maison du Chef Joël Robuchon

Description

Voici la recette de la purée de pommes de terre du Chef Joël Robuchon qui nous a quitté cet été. C'était le Chef le plus étoilé au monde et malgré ça, il savait faire des repas simples mais délicieux, la preuve en est avec cette purée qui contient 2,5 plus de beurre qu'une purée normale que tout le monde fait. C'est cet apport de beurre, de gras, qui va donner tout son moelleux et son goût.

Ingrédients

1 kg de pommes de terre
250 g de beurre
25 cl de lait
gros sel
1 g de sel fin

Étapes

1

Couper le beurre en morceaux et les conserver au frigo.

2

Laver les pommes de terre mais ne pas les peler. Les mettre dans une casserole et couvrir d’eau froide. Ajouter 2 grosses pincées de grol sel. Porter à ébullition et faire cuire à petits bouillons pendant 30 minutes puis égoutter. Laisser refroidir 5 minutes puis les éplucher encore chaudes. Afin de ne pas se brûler, prendre les pommes de terre dans un torchon. Les passer ensuite au moulin à légumes, grille la plus fine au-dessus de la casserole qui a servir à les cuire.

3

Porter le lait à frémissement - légère ébullition, arrêter le feu et réserver.

4

Dessécher les pommes de terre : cela veut dire qu’il faut remettre la casserole au feu minimum pour enlever l’humidité restante. Cela prend 5 minutes environ et il faut remuer constamment. Pour cette étape et la suivante, j’ai utilisé un fouet en silicone. Sortir le beurre et l’ajouter dans la casserole puis remuer jusqu’à ce qu’il soit bien intégrer aux pommes de terre. Saler puis ajouter le lait petit à petit tout en remuant. À partir du moment où je rajoute le lait, j’utilise une cuillère en bois.

Astuces

Le fait de cuire les pommes de terre avec la peau va limiter qu’elles ne se gorgent d’eau.

Pour cette purée, j'ai utilisé des pommes de terre Amandine, le Chef utilisait la ratte.

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