Ramène La Popotte

Déjeuner presse présentation des vins du Château Cos Labory au Taillevent

Déjeuner presse présentation des vins du Château Cos Labory au Taillevent

En Novembre dernier, j'ai été conviée à découvrir les vins du Château Cos Labory par l'Agence Transversal au restaurant le Taillevent avec un déjeuner organisé par David Bizet autour des différents millésimes.


Qui est David Bizet ?
Né en Normandie, c'est un vrai passionné de la nature et de l'environnement. Sa cuisine est plutôt moderne, raffinée et élégante. Elle respecte la saisonnalité des produits.
Il a été Chef du Cinq pendant 17 ans puis à l'Orangerie de l'Hôtel Four Seasons George V à Paris en 2016. Il y a obtenu sa première étoile Michelin en 2017 après 8 mois de présence.
Il devient Chef du Taillevent à l'été 2018, 2 étoiles au Michelin. Établissement où il avait fait son inititation avec son mentor Philippe Legendre.

Le Taillevent
Ce sont plusieurs établissements.
- Les 110 de Taillevent : restaurant de 70 places qui associe 110 vins servis au verre (en 7 ou 14 centilitres) tous en accord avec les 30 plats à la carte.
- Les 110 de Taillevent à Londres.
- Les Caves de Taillevent : une impressionnante collection de vins (plus de 2000 références) à déguster, à s'offrir ou à offrir.
- Les Caves de Taillevent à Beyrouth.
- Les Caves de Taillevent à Tokyo.

Celui où j'ai eu la chance de pouvoir aller est le Taillevent à Paris.
C'est un monument de la gastronomie française mais aussi des arts de la table.
Derrière ce nom, il y a une histoire. Guillaume Tirel dit Taillevent a écrit le premier livre de cuisine en français appelé le Viandier en 1380.
Le restaurant Taillevent a été créé par André Vrinat en 1946 dans le 9ème arrondissement de Paris. En 1948, l'établissement obtiendra sa 1ère étoile au guide Michelin.
C'est en 1950, dans l'ancien Hôtel particulier du Duc de Morny, que le restaurant déménage pour poser ses valises dans le 8ème arrondissement. En 1954, la 2ème étoile au guide Michelin est acquise.
En 1962, Jean-Claude Vrinat se joint à son père. En 1973, c'est la 3ème étoile au guide Michelin.
C'est ensuite l'acquisition de nouveaux établissements et l'ouverture d'autres qui va se dérouler de 1987 à 2015. Peut-être que d'autres suivront ?
Le Taillevent a quelque chose de magique en entrant. Le décor à l'ancienne avec du bois, des moulures, de la pierre, des sculptures, des tableaux, des tapisseries, du mobilier d'époque, ces murs qui ont l'air d'avoir été taillés sur place.
Le restaurant en bas est plutôt moderne par l'aménagement et le décor s'accorde à merveille ; le mélange de deux esprits résolument différents qui font de cet endroit un lieu unique.

La cave du restaurant renferme environ 2800 références en vins et spiritueux.

Antoine Pétrus est désormais le directeur général de Taillevent Paris. Il a été Meilleur Ouvrier de France Sommelier 2011 et finaliste du Meilleur Ouvrier de France des Arts de la table en 2018.
Il est passé par des établissements très prestigieux de France comme d'Europe (Lasserre, Le Crillon, Paul Bocuse, Plaza Athénée, Le Clarence, El Bulli).

Avec une équipe aussi prestigieuse, se dirige-t-on (de nouveau) vers une 3ème étoile perdue en 2007 ?


Je vous avais déjà parlé des vins de ce château (retrouvez l'article ici) et ce jour-là nous avons pu déguster d'autres millésimes tout aussi excellents.

Petit retour sur la vie du Château
C'est un domaine familial qui perpétue les crus depuis près d'un siècle.
C'est un vignoble de 18 hectares sur la colline de Cos d'où il tire son nom. Son nom est composé également du nom de son propriétaire jusqu'en 1845, François Labory.
Dans les années 1930, George Weber rachète la propriété et la lègue à sa fille ainsi qu'à son gendre, François Audoy, en 1959.
Le couple acquiert le cru voisin, Château Andron Blanquet, en 1971. 
Bernard Audoy s'occupent des propriétés. Il réside à Saint-Estèphe et en préside l'appellation depuis 2000.
Le cépage est composé de 60 % de Cabernet Sauvignon, 35 % de Merlot et 5 % de Cabernet Franc.
La vigne a 35 ans en moyenne et représente 8700 pieds par hectare.
La vinification du vin s'effectue dans des cuves en inox thermorégulées et l'élevage est réalisé en barrique de chêne dont 50 % de fûts neufs.
100 000 bouteilles sont produites.
Il est à noter qu'il existe un second vin, Charme de Cos Labory.

Pour le Château Andron Blanquet
Je tiens à souligner que les deux châteaux font partie de la même maison car ils n'ont pas le même nom et les deux crus sont réalisés de la même manière.
Nous avons lors de ce déjeuner pu déguster ces millésimes qui sont surprenants en bouche et plutôt bons.
Ce domaine est l'une des plus anciennes propriétés de Saint-Estèphe. Comme souvent, son nom vient du village où il a été construit, Blanquet, ainsi que du nom d'une très ancienne famille, Andron.
Le vignoble s'étend sur 16 hectares et l'âge moyen des vignes est de 25 ans. Les cépages sont 25% de Merlot, 60% de Cabernet Sauvignon et 15% de Cabernet Franc pour 8700 pieds par hectare.
L'élevage est réalisé en barrique de chêne dont 30 % de fûts neufs.
100 000 bouteilles sont produites.
Il est à noter qu'il existe un second vin, Château Saint-Roch.


Le déjeuner
L'apéritif a été dégusté dans le Salon Guimet à l'étage, un salon privé. Un salon magnifique aux accents asiatiques au niveau de la décoration murale tout en restant fidèle à la tradition avec la cheminée ou le grand miroir.

En amuse-bouches
Tartelettes de poulet et noisette
Bille de champagne et parmesan
Croustillant de pain noir sur un sablé parmesan
Il nous a été servi les millésimes de 2015 et 2016 du Château Andron Blanquet.
Le 2015 est composé de 36 % de Merlot, 55 % de Cabernet Sauvignon et 9 % de Cabernet Franc. Un élevage de 14 mois en fûts de chêne dont 1/3 neufs.
Son degré alcoolique est de 12,95°, son acidité totale de 3,7, son pH de 3,61 et son IPT de 64. Le rendement représente 45 hectares par litre.
Le 2016 est composé de 50 % de Merlot, 35 % de Cabernet Sauvignon et 15 % de Cabernet Franc. Un élevage de 14 mois en fûts de chêne dont 1/3 neufs.
Son degré alcoolique est de 13,32°, son acidité totale de 3,9, son pH de 3,50 et son IPT de 62. Le rendement représente 57 hectares par litre.

Le repas s'est déroulé, lui dans le Salon Saturne, à l'étage également, un autre salon privé. Un salon tout de bois vêtu.

Entrée
Émulsion de foie gras, champignons et anguille fumée
Œuf de poule fumé topinambours, trompettes de la mort et truffes
Il nous a été servi les millésimes de 2014 et 2016 du Château Cos Labory.
Le 2014 est composé de 40 % de Merlot, 55 % de Cabernet Sauvignon et 5 % de Cabernet Franc. Un élevage en barriques dont 50 % neuves.
Son degré alcoolique est de 13,5°, son acidité totale de 3,6, son pH de 3,67 et son IPT de 72.
Le rendement représente 42 hectares par litre.
Le 2016 est composé de 44 % de Merlot, 53 % de Cabernet Sauvignon et 3 % de Petit Verdot. Un élevage en barriques dont 50 % neuves.
Son degré alcoolique est de 13,5°, son acidité totale de 3,5, son pH de 3,69 et son IPT de 72.
Le rendement représente 57 hectares par litre.

Plat
Lièvre à la royale " Recette championne du monde 2016 " accompagné d'une purée
Il nous a été servi les millésimes de 2010 et 2011 du Château Cos Labory.
Le 2010 est composé de 35 % de Merlot et 65 % de Cabernet Sauvignon. Un élevage en barriques dont 50 % neuves. Ce vin représente 70 % de la production et le deuxième vin, Charme de Cos Labory, 30 %.
Son degré alcoolique est de 14,30°, son acidité totale de 3,9, son pH de 3,54 et son IPT de 78.
Le rendement représente 45 hectares par litre.
Le 2011 est composé de 39 % de Merlot et 61 % de Cabernet Sauvignon. Un élevage en fûts de chêne dont 50 % neufs. Ce vin représente 70 % de la production et le deuxième vin, Charme de Cos Labory, 30 %.
Son degré alcoolique est de 13°, son acidité totale de 3,5, son pH de 3,65 et son IPT de 77.
Le rendement représente 45 hectares par litre.

Dessert
Saint-Nectaire affiné
Chocolat crémeux au thé noir riz soufflé caramélisé et mûres sauvage, glace au thé noir
Il nous a été servi les millésimes de 2006 et 2004 du Château Cos Labory.
Le 2004 est composé de 37 % de Merlot et 63 % de Cabernet Sauvignon. Un élevage de 15 mois en fûts de chêne dont 40 % neuves. Ce vin représente 70% de la production.
Son degré alcoolique est de 13,30°, son acidité totale de 3,4 et son pH de 3,60.
Malheureusement, ce vin n'est plus disponible à la vente.
Le 2006 est composé de 50 % de Merlot et 50 % de Cabernet Sauvignon. Un élevage en fûts de chêne dont 40 % neuves. Ce vin représente 2/3 de la production.
Malheureusement, ce vin n'est plus disponible à la vente.

Mignardises et café

Pour les vins du Château Andron Blanquet, les prix sont de 15€ pour le 2015 et 18€ pour le 2016.
Pour les vins du Château Cos Labory, les prix sont de 15€ pour le 2015, 38€ pour le 2016, 34€ pour le 2014, 32€ pour le 2011, 39€ pour le 2010.


Un endroit magnifique où l'accueil est réalisé sans jugement, sans à priori, à égalité que pourrait l'être avec des gens aisés, une gentillesse du personnel incroyable.
Le repas a été d'une justesse et d'une finesse délicieuse où mets et vins dansent en harmonie pour notre plus grand régal et surtout notre plaisir gustatif.
Une vaisselle aussi fine qu'élégante, sans chichi, un dressage proche d'une toile de maître que l'on ose planter notre fourchette, notre couteau, notre cuillère.
Le tout, accompagné comme il se doit par un vin exceptionnel. Comme souvent, on en redemande.


Vocabulaire
IPT : Indice de Polyphénols Totaux, il mesure la quantité de molécules à noyaux benzéniques contenue dans un vin. Cette mesure permet de déterminer les qualités d'un vin, son aptitude à la garde et l'intensité colorimétrique du vin. Il est également utilisé pour déterminer la maturité du raisin.

Acidité totale : elle représente la somme des acidités maliques, lactiques, tartriques, acétiques. Plus un vin est acide, plus on peut ressentir son acidité lors de la dégustation.

pH : permet d'apprécier le niveau d'acidité vin. Il est généralement compris entre 2 et 4.5, il est à mettre en relation avec l'acidité totale. A valeurs égales d'acidité, le pH donne une bonne indication sur la nature des acides présents (plutôt tartrique si faible, plutôt malique et/ou lactique si élevé).

Degré alcoolique : niveau d'alcool dans le vin.

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