Déjeuner presse présentation des vins du Château de Chantegrive à l'Edern
En Novembre dernier, j’ai été conviée par l’Agence Transversal à découvrir les vins du Château de Chantegrive au restaurant l’Edern du Chef Jean-Edern Hurstel.
Le déjeuner s’est déroulé autour des différents millésimes en accord mets-vins pour le plus grand plaisir de nos papilles.
Qui est Jean-Edern Hurstel
Passionné de cuisine d'origine alsacienne, Strasbourgeois, il se fait remarquer en cuisine très vite.
Certains se disent peut-être qu'ils l'ont déjà aperçu mais sans savoir où ? C'est tout simple, il a été candidat de Top Chef en 2014.
Mais pas que puisqu'il a été apprenti à Genève chez Claude Legras au Parc des Eaux -Vives, il passe par le Lucas Carton à Paris auprès de Alain Senderens et même à l'Arpège avec Alain Passard. Il a également acquis de l'expérience à l'étranger au Shangri-La à Dubaï ou à l'Aubergine de Gordon Ramsay à Londres entra autre. Il a également été le chef du Peninsula à son ouverture en 2014.
Son restaurant, ouvert depuis Septembre 2018, est résolument moderne : des tableaux tout aussi chic que choc, la déco a été réalisée par Paul Bishop, des banquettes dans l'esprit d'un canapé d'angle géant ou des chaises confortables style fauteuil. L'ambiance est plutôt jeune, décontractée, agréable, de la musique se laisse entendre tout en ayant un côté gastronomique.
Il se divise en deux espaces. En haut, la salle de restaurant de 60 couverts, une salle qui peut être privatisée avec ses pierres apparentes et une verrière sur tout le plafond.
Au sous-sol, une salle ou plutôt un bar lounge pour un after avec une lumière tamisée voire feutrée suivie d'un fumoir, fermé, où la fraîcheur règne.
Sa cuisine, comme il le dit, est " impertinente " et cela se ressent dans l'assiette. Ses plats sont de saison, tendances, généreux, de la couleur et de la gourmandise qui nous invite à la dégustation.
Retour sur le Château de Chantegrive
Je vous avais déjà parlé des vins de ce château (retrouvez l'article ici) et ce jour-là nous avons pu déguster d'autres millésimes tout aussi bons et pour certains une confirmation de ce que j'ai déjà eu l'occasion de goûter et que j'aime. Je vous en refait un résumé rapide mais n'éhsitez pas à consulter l'autre article pour avoir plus d'informations.
C'est une propriété familiale de 96 hectares, l'un des domaines les plus importants de l'appellation des Graves ; il est membre de l'Union des grands Crus de Bordeaux depuis 1985. Le Château de Chantegrive produit des vins AOC Graves Rouge et Graves Blanc.
Henri, le père, qui était courtier, a acheté parcelle par parcelle.
50 ans plus tard, c'est Marie-Hélène, la fille qui perpétue cette passion auprès de sa mère et de ses frères et sœurs.
Le domaine fait aujourd'hui 112 hectares et est composé moitié de blanc moitié de rouge.
Il y a 5 cépages : le Cabernet-Sauvignon, le Merlot, le Cabernet-Franc, le Sémillon et le Sauvignon. Les vignes ont 30 ans d'âge moyen.
Sur 160 parcelles du vignoble, la gestion est informatisée ce qui permet un suivi rigoureux et une intervention précise et rapide si besoin.
En Juillet 2015, le Château obtient le certification ISO 14 001 qui concerne les systèmes de management environnemental.
Le domaine vient de recevoir la certification HVE 3 (Haute Valeur Environnement niveau 3). Cette certification concerne la préservation de la biodiversité, la stratégie phytosanitaire, la gestion de la fertilisation et le calcul de la fréquences des traitements.
En 2017, le Château de Chantegrive fait partie des 120 exploitations viticoles à l'avoir obtenu.
Retour sur le déjeuner
Apéritif - Tapas
Nous avons été accueillis par Marie-Hélène Lévêque, Directrice Générale, avec un Château de Chantegrive blanc 2014, frais aux arômes de fleurs et fruité.
Sa production s'étend sur 29 hectares avec 115 000 bouteilles produites et mise en bouteille au château avec des vignes de 20 ans d'âge moyen. Son degré alcoolique est de 13° avec un assemblage de 50% de Sauvignon et 50% de Sémillon.
Est pratiqué l'enherbement ainsi que l'effeuillage pour les sémillons. Les vendanges sont manuelles ou mécaniques en fonction des millésimes de même que le tri. Pour la vinification, il y a un débourbage, une stabulation préfermentaire à froid pendant 3 semaines, une fermentation en cuves thermorégulées ainsi qu'un élevage en cuves sur lies pendant 6 mois.
Avec ce Graves, nous avons pu déguster :
Le cœur de saumon d'Écosse fumé, sauce gravlax et aneth
Le chèvre de Mr Fabre en cromesquis, vinaigrette au miel et romarin
Les ailerons de volaille caramélisés au jus de soja et gingembre
Entrée
La crevette de Madagascar bio au navet daikon
Il nous a été servi un Château de Chantegrive cuvée Caroline 2017 et 2015.
Le 2017 est composé de 45% de Sauvignon Blanc, 5% de Sauvignon gris et 50% de Sémillon. Le goût révèle des notes d'agrumes et de fleurs blanches. Son degré alcoolique est de 13,5°
Sa production s'étend sur 15 hectares (6 500 pieds/hectare) avec 80 000 bouteilles produites et mise en bouteille au château avec des vignes de 30 ans d'âge moyen. C'est une culture raisonnée, avec un travail intégral des sols, ébourgeonnage, éclaircissage et effeuillage sur les sémillons. Les vendanges sont manuelles en petites cagettes et le pressurage est réalisé à l'abri de l'oxygène. Pour la vinification, est pratiquée une macération pelliculaire à froid, une stabulation préfermentaire à froid pendant 3 semaines et ensuite une fermentation et un élevage sur lies fines en barrique de chêne français (50 % neuves) durant 9 mois avec bâtonnages réguliers.
Le 2015 est composé de 50% de Sauvignon et 50% de Sémillon. Le goût révèle des notes d'agrumes et de fleurs blanches. Son degré alcoolique est de 13°.
Sa production s'étend sur 15 hectares (6 500 pieds/hectare) avec 80 000 bouteilles produites et mise en bouteille au château avec des vignes de 30 ans d'âge moyen. C'est une culture raisonnée, avec un travail intégral des sols, ébourgeonnage, éclaircissage et effeuillage sur les sémillons. Les vendanges sont manuelles en petites cagettes et le pressurage est réalisé à l'abri de l'oxygène. Pour la vinification, est pratiquée une macération pelliculaire à froid, une stabulation préfermentaire à froid pendant 3 semaines et ensuite une fermentation et un élevage sur lies fines en barrique de chêne français (50 % neuves) durant 9 mois avec bâtonnages réguliers.
Plat
L'épaule d'agneau confite, pommes agria, oignon des Cévennes, jus aux olives
Il nous a été servi un Château de Chantegrive rouge 2011, 2016, 2013 et un Château de Chantegrive Cuvée Henri Lévêque 2014.
Pour le 2011, le 2016 et le 2013, ils sont composés de 50 % de Merlot et 50 % de Cabernet-Sauvignon avec des vignes de 25 ans d'âge moyen. Sa production s'étend sur 46 hectares avec 200 000 bouteilles produites et mise en bouteille au château. C'est une culture raisonnée, avec un rendement maîtrisé, ébourgeonnage, éclaircissage et effeuillage. Les vendanges sont mécaniques avec un tri mécanique et manuel. Pour la vinification, est pratiquée une macération pré-fermentaire à froid puis une fermentation en cuves thermo-régulées. La cuvaison a lieu pendant 3 à 4 semaines puis un élevage en barrique de chêne français (50 % neuves) durant 12 mois.
Les 2011 et 2013 ont un degré alcoolique de 13° et le 2016 de 13,5°.
Les millésimes de 2011 et 2016 sont à déguster dans les 5 à 7 ans.
La cuvée Henri Lévêque 2014 est composée de 50 % de Sauvignon et 50% de Sémillon avec des vignes de 35 ans d'âge moyen. Son degré alcoolique est de 14°. Sa production s'étend sur 3 hectares avec 6 000 bouteilles produites et mise en bouteille au château. C'est une culture raisonnée, avec enherbement, ébourgeonnage, éclaircissage, effeuillage et travail intégral des sols. Les vendanges sont mécaniques avec un tri mécanique et manuel. Pour la vinification, est pratiquée une macération pré-fermentaire à froid puis une fermentation alcoolique en petites cuves thermo-régulées. Ensuite, a lieu une fermentation malo-lactique un élevage en barrique de chêne français neuves durant 15 mois.
Dessert
Le crémeux guanaja, tuile croustillante et glace au sarrasin
Il nous a été servi un Cérons du Château de Chantegrive 2015.
Il est composé de 100% de Sémillon. Son degré alcoolique est de 13,5°.
Sa production s'étend sur 15 hectares (6 500 pieds/hectare) avec 5 000 bouteilles produites et mise en bouteille au château avec des vignes de 40 ans d'âge moyen. Pas d'enherbement et un travail intégral des sols. Les vendanges sont manuelles avec tries successives. Pour la vinification, est pratiquée un pressurage direct, un débourbage à froid, une fermentation en barrique, un élevage de 24 mois en barrique de chêne 100% neuves.
Toujours un plaisir de déguster les vins du Château de Chantegrive et découvrir de nouveaux millésimes. Les années se succèdent et ne se ressemblent pas mais on reconnaît l'identité du domaine. Des saveurs suaves et bien équilibrées qui se prêtent volontiers au jeu du " dis-moi quel vin tu es et je te cuisine un plat sur mesure ".
Bravo au Chef qui nous a régalé avec des saveurs étonnantes très justes et ô combien délicueses.
Vocabulaire
Débourbage : clarification du jus de raison non fermenté, séparé de la bourre.
Stabulation préfermentaire à froid : moût qui est mis en cuve pour le dépôt des bourbes.
Bâtonnages réguliers : remuer les lies fines du vin qui se déposent dans le fond des cuves ou des fûts lors des vinification.
Lies : levures mortes qui se déposent dans le fond lors de la fermentation.
Ebourgeonnage : c'est la première étape des vignes qui consiste à supprimer les bourgeons indésirables. Il se réalise quelques semaines après le débourrement.
Débourrement : appelé aussi débourrage. Marque la fin de la période hivernale, les bourgeons apparaissent et c'est le moment de la taille des vignes.
Effeuillage : consiste à enlever les vieilles feuilles afin de favoriser l'éclairement et l'aération des grappes.
Eclaircissage : mode de sélection naturelle ou artificielle qui consiste à supprimer les plants d'un semis ou les fleurs ou les fruits d'un arbre pour favoriser la croissance des autres.
Tries : opération de sélection qui vise à écarter les grappes ou les baies de raisin de qualité insuffisante pour ne sélectionner que les meilleures baies, sur pied, lorsqu'il s'agit par exemple de vendanges tardives pour élaborer des vins doux ou liquoreux. Les tries successives, soit plusieurs passages sur une parcelle, permettent au vigneron de sélectionner les grains de raisins les plus concentrés.
Stabulation préfermentaire à froid : moût qui est mis en cuve pour le dépôt des bourbes.
Degré alcoolique : niveau d'alcool dans le vin.
Enherbement : laisser la nature croître au pied des vignes. Permet d'un côté de protéger et d'un autre nourrir. Les insectes présents vont contribuer à la bonne santé des vignes.
