19 mars 2020Asperges blanches sauce maltaise
20 asperges blanches des Sables des Landes 1 pincée de gros sel le jus et le zeste d’une orange 80 g de beurre 2 jaunes d’œufs 2 cs d’eau 2 cs de jus de citron jaune 1 pincée de sel 10 tours de moulin à poivre 4 cs de pralin
1
Peler les asperges et les rincer. Dans une casserole, porter un grand volume d’eau avec le gros sel. Plonger les asperges (pas besoin que les pointes soient dans l’eau) et laisser cuire 10 minutes environ. Égoutter, les plonger dans l’eau froide 1 minute et les égoutter à nouveau. Réserver.
2
Pendant ce temps, faire bouillir dans une petite casserole un peu d’eau, plonger les zestes et les laisser une minute. Les égoutter, les rincer sous l’eau froide et laisser égoutter. Dans la même casserole, verser le jus de l’orange, porter à ébullition et laisser réduire d’un tiers environ. Réserver.
3
Faire fondre le beurre et réserver.
4
Dans une casserole, mettre les jaunes d’œuf avec l’eau et le jus de citron. Mettre sur feu minimum et fouetter en permanence jusqu’à ce que l’ensemble devienne crémeux. Ajouter le beurre fondu hors du feu tout en fouettant. Remettre sur feu minimum et fouetter en permanence jusqu’à ce que le beurre soit intégré et que tout ne forme qu’une sauce lisse et homogène. Ajouter le jus d’orange réduit et continuer de fouetter quelques minutes.
5
Disposer les asperges dans une assiette, arroser de sauce, ajouter quelques zestes d’orange par dessus, du pralin et c’est prêt ! Servir le restant de sauce à part pour les gourmands.
Remplacer le pralin par des amandes effilées grillées, des noisettes grillées concassées ou encore des pignons de pin.
Supprimer le pralin.
Ajouter un peu de coriandre ciselée au moment de servir.
Pour un repas complet : augmenter ou non le nombre d’asperges, ajouter un oeuf mollet ou quelques lardons grillés ainsi que de la feta ou du fromage de chèvre émietté.
Pour la cuisson des asperges, vérifier au bout de 8 minutes la cuisson : si la fourchette s’enfonce et ressort sans résistance dans la partie la plus grosse, c’est que c’est cuit !
Sauce maltaise express : avec les jaunes d’œufs, verser la quantité de liquide avec un mélange d’eau et de jus d’orange, faire monter, ajouter le beurre fondu, fouetter jusqu’à faire obtenir une consistance crémeuse.
