Ramène La Popotte

Déjeuner presse autour des 5 fromages de chèvre AOP du Centre Val-de-Loire au Monbleu

Déjeuner presse autour des 5 fromages de chèvre AOP du Centre Val-de-Loire au Monbleu

Il y a quelques semaines, j'ai été invitée à déguster les 5 fromages de chèvre AOP de la région Centre-Val de Loire par l'agence Sopexa.
Je ne vais pas vous répéter que la gourmande de fromage que je suis étais aux anges : déguster des fromages de qualité autour d'un déjeuner organisé autour de ceux-ci.


Le déjeuner a eu lieu au restaurant Monbleu (anciennement Beau et Fort pour ceux qui ont connu l'ancien nom).
Cet endroit est une fromagerie mais pas que car on peut y déjeuner également.
On y trouve des fromages sélectionnés par Pierre Cay, Meilleur Ouvrier de France, dans une carte renouvellé en fonction des saisons du fromage.
Il y a aussi une partie restaurant pour venir se faire plaisir à n'importe quel moment de la journée ou le dimanche autour d'un brunch. Et la partie à l'étage peut-être privatisée.
Une belle découverte que ce lieu qui invite à entrer, s'assoir et se délecter de bons fromages. L'endroit est cosy, le personnel est sympathique, n'hésitez pas à y aller pour le découvrir.


Les fromages de la région Centre-Val de Loire
Il faut savoir que c'est la seule région à regrouper 5 fromages de chèvre AOP.
La région occupe aussi la 3ème position des régions fermières françaises avec ses 35% de lait produit transformé en fromages à la ferme.
Comme vous le savez, AOP signifie Appellation d'Origine Protégée ce qui confère au produit une identité et protège un patrimoine gastronomique, dans ce cas-ci.
Pour être AOP, un cahier des charges doit être respecté et répondre à certaines caractéristiques. Pour le fromage, cela signifie :
- le lait doit provenir d'une certaine zone géographique ;
- la production doit correspondre à certaines conditions ;
- une notoriété certaine doit être établie ;
- répondre à une procédure d'agrément pour être reconnue en AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) par L'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) puis en AOP ,par l'Union Européenne.
Ils sont au lait cru et chacun a sa forme qui le caractérise et le rend reconnaissable.
Le Chavignol possède une forme cylindrique, le Pouligny-Saint-Pierre a une forme pyramidale, le Sainte-Maure-de-Touraine a une paille gravée en son centre, le Selles-sur-Cher est de forme tronconique et le Valençay est une pyramide tronquée.

Du fromage et de l'histoire dans ces fromages…
Bien évidemment, je ne suis pas historienne en fromages, alors je vais vous conter leur histoire car je trouve cela intéressant de savoir pourquoi cette forme ou pourquoi ce nom.
Le crottin de Chavignol tire son nom d'un mot berrichon, crot, qui signifie trou, l'endroit où les femmes lavaient leur linge au bord de la rivière. La terre longeant cette dernière a servi entre autres à confectionner les moules à fromages pour l'égouttage du caillé et ainsi serait né le crottin.
Le Pouligny-Saint-Pierre tire sa forme du clocher de l'église du village du même nom. Ce fromage existe depuis le 18ème siècle et est apprécié sur les différents marchés de France (Paris, Lyon, Limoges ou encore Châteauroux). Cela lui vaudra de remporter la médaille d'argent à Paris en 1901.
Le Sainte-Maure-de-Touraine a cette particularité presque invisible à l'œil mais pas que : il a un côté moins large que l'autre et c'est du côté le plus évasé que l'on commence par le couper et que l'on retire la paille du centre. Cette paille qui est gravée avec le nom et le numéro d'agrément sanitaire du fabricant. Une légende raconte que si les " tétines " sont coupées (celles qui apparaissent à l'extrémité du côté la plus petite), la chèvre de donnera plus de lait ! Alors maintenant vous savez, commencez à couper du côté le plus large !
Le Selles-sur-Cher est reconnaissable a sa forme tronconique mais également sa couleur cendrée. Sa saveur provient des 400 espèces végétales répertoriées dans sa zone de production qui se situe entre la Touraine, le Berry et la Sologne.
Le Valençay est intimement liée à l'histoire de France d'où sa forme : au départ, il était de forme pyramidale et élancée mais Talleyrand décida de faire couper le sommet afin de ne pas rappeler à Napoléon sa défaite un Égypte et pouvoir lui en offrir.

Des chiffres pour mieux comprendre
Le crottin obtient son appellation en 1976. Son poids est de 60 g minimum. Son affinage est de 10 jours au moins. Il y a 1 fromagerie, 66 producteurs de lait, 2 affineurs, 39 producteurs fermiers dont 21 en vente directe. 822 tonnes ont été commercialisées en 2016, ce qui représente 13,7 millions de crottin de Chavignol.
Le Pouligny-Saint-Pierre obtient son appellation en 1972, la 1ère pour un fromage de chèvre. Son poids est de 250 g mais on peut le trouver en 150 g dans une version petit Pouligny-Saint-Pierre. Son affinage est de 7 jours minimum. Il y a 2 fromageries, 27 producteurs de lait, 1 affineur, 9 producteurs fermiers dont 8 en vente directe. 293,17 tonnes ont été commercialisées en 2016, ce qui représente 1,165 millions de Pouligny-Saint-Pierre.
Le Sainte-Maure-de-Touraine obtient son appellation en 1990. Son affinage de 8 jours au moins. Le Sainte-Maure nécessite 2,5 litres de lait. Il y a 7 laiteries, 122 producteurs de lait, 3 affineurs, 39 producteurs fermiers dont 33 en vente directe. 1618 tonnes ont été commercialisées en 2016, ce qui représente plus de 6,4 millions de Saint-Maure-de-Touraine. Il est à noter que les pailles sont créées et calibrer par des personnes membres de l'ESAT (Établissement de Service d'Aide par le Travail).
Le Selles-sur-Cher obtient son appellation en 1975. Il mesure 9,6 cm de diamètre pour 2-3 cm d'épaisseur. Son affinage est de 11 jours minimum. Il y a 5 fromageries, 40 producteurs de lait, 4 affineurs, 28 producteurs fermiers dont 20 en vente directe. 1006,7 tonnes ont été commercialisées en 2016.
Le Valençay obtient son appellation en 1998. Son poids est de 220 g mais on peut le trouver en 110 g dans une version petit Valençay. Son affinage est de 11 jours au moins. Il y a 5 fromageries, 2 collecteurs, 44 producteurs de lait, 4 affineurs, 28 producteurs fermiers dont 22 en vente directe. 357 tonnes ont été commercialisées en 2016, ce qui représente plus de 1,5 millions de Valençay et 200 000 Petit Valençay.

Pour les déguster, le mieux est un vin de la région du fromage.


Retour sur le déjeuner
Apéritif
Les divers fromages en dégustation avec du pain de Dupain, des miels et confitures artisanales, des herbes et des graines
Des crostinis au crottin de Chavignol et radis
Des verrines à la mousse de Valençay et à l'huile d'olive et asperges vertes grillées

Entrée
Selles-sur-Cher pané à la noisette, pousse d'épinard, vinaigrette au poivron piquillos, cacahuètes

Plat
Canon de volaille fermière, farce au Pouligny-Saint-Pierre et tomates semi-confites, pommes de terre grenailles

Dessert
Les divers fromages en dégustation avec du pain de Dupain, des miels et confitures artisanales, des herbes et des graines
Feuille à feuille fraises, pistaches, éclats Sainte-Maure-de-Touraine, crème pâtissière au poivre de Timut

Les vins servis ont été un Sancerre blanc 2018 du Domaine du Pré Semelé, un Sancerre blanc 2018 Chavignol du Domaine Bailly-Reverdy, un Reuilly blanc de la propriété Luc Tabordet.
Il y avait aussi des vins rouges mais j'avoue être restée sur les vins blancs du début à la fin qui n'ont pas masqué les goût des plats et des fromages.


Que vous dire pour conclure ? J'aime toujours autant le fromage, j'ai toujours eu une préférence pour le chèvre (ou même le brebis) et lors de ce déjeuner cela s'est confirmé.
J'aime ce goût si particulier qui le rend unique, j'aime les fromages qui ont du caractère, le fait que l'on puisse les cuisiner autant que les manger avec un morceau de pain accompagné d'un bon vin.
Je ne peux que vous encourager à découvrir et goûter ces gourmandises qui vous accompagneront de l'entrée au dessert si vous ne les connaissez pas et pour les amateurs de continuer à vous faire plaisir.
L'avantage ? Ils se trouvent partout ; chez un fromager, chez le producteur ou même en grande surface, plus d'excuses pour succomber !

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