Déjeuner presse présentation Champagnes Le Brun de Neuville au Grand Véfour

Le mardi 3 Octobre, j'ai eu la chance de pouvoir manger au Grand Véfour afin de déguster les Champagnes Le Brun de Neuville en accord mets-vins suite à l'invitation de l'Agence Transversal.


Le Grand Véfour
C'est le restaurant de Guy Martin, Chef deux étoiles. C'est un établissement incontournable pour un repas d'exception, il faut le dire.
Il y propose des recettes inventives qui lui ont valu l'obtention des plus importantes distinctions nationales mais aussi internationales.
Il est élu chef du 21e siècle au Japon et est classé parmi les sept meilleurs cuisiniers du monde. Pour la deuxième année consécutive, Le Grand Véfour est classé parmi les 20 plus grands restaurants du monde, dans le cadre du Prix « Eric Verdier-Culture & Goût ».
Outre le restaurant qui possède des boiseries sculptées et des toiles peintes fixées sous verre, son environnement est tout aussi exceptionnel car il donne sur les Jardins du Palais-Royal.


Le Brun de Neuville
La Maison est une histoire de familles.
Oui, Familles avec un "s" car c'est la volonté de plusieurs familles de viticulteurs de se doter d'outils performants tout comme l'élaboration de Champagnes de qualité. En 1963, la Maison est créée par 28 vignerons. C’est une coopérative.
De là, est née La Crayère et en 1973, son conseil d'administration crée sa propre marque commerciale, Champagne Le Brun de Neuville.
Le vignoble est situé sur la Côte de Sézanne, une terre calcaire.
Il y a plus de 150 ans la famille Le Brun résidait à Bethon, un village proche de Sézanne. Madame Le Brun possédait le château en 1845 ; la Maison Le Brun héritera de son nom grâce à l'action de la noble héritière du Château de Bethon, Madame de Reviers, l'une des fondatrices de la Maison.

Aujourd'hui, il y a 170 viticulteurs.
La Maison est en perpétuelle évolution : 
- en 1965, sont construits les premiers bâtiments abritant cuveries et vendangeoirs ;
- en 1974, un bâtiment avec des bureaux est érigé ;
- entre 1975 et 1991, un local de d'égorgement et d'habillage, des cuves supplémentaires et quatre pressoirs sont construits ;
- entre 1994 et 1996, un nouveau bâtiment est trop installé sur quatre niveaux (deux niveaux souterrains qui abritent des caves, un niveau pour accueillir la clientèle et un niveau supérieur avec une salle panoramique pour des réceptions qui donne sur toutes les vignes sur 360 ;
- en 2000, dans un souci environnemental, la Maison construit sa propre station d'épuration ;
- en 2008, la Maison acquiert un terrain communal et agrandit ses caves (sur deux niveaux là encore) et une nouvelle cuverie de vinification est aménagée ;
- en 2011, est construit un cellier qui est dédié au stockage des vins en fûts.
Comme vous pouvez le voir, des améliorations, des extensions, des constructions, pour toujours aller de l’avant et s’adapter.

Le vignoble Le Brun de Neuville s'étend sur 150 hectares et la majorité y est planté depuis plus de 40 ans.
La composition des sols, calcaire, offre des caractéristiques remarquables comme le climat, le sol, son relief et permet d'offrir à la vigne le meilleur. Les cépages Chardonnay (88% des pieds) et Pinot Noir (11% des pieds) s'épanouissent de manière idéale. Le 1% manquant dans les calculs est dédié au cépage Pinot Meunier. Y sont produites 350 000 bouteilles.
Le vignoble s'étend sur 7 communes chacune avec ses propres caractéristiques. Voici une vidéo de présentation de la Maison.+

Lors des vendanges, les raisins sont regroupés, pressurés et vinifiés par cépage, selon la commune, le type d'exposition, l'âge de la vigne. Les vendanges sont amnuelles afin de ne pas abîmerles grappes et les garder intactes.
Pour des questions qualitatives, Le Brun de Neuville utilise en priorité le premier jus, la cuvée.
Pour les vendanges de 2000, il y a eu 75% chardonnay.
Les vendanges ont lieu le 28 Août pour une durée de 15 jours.

Ensuite, c'est au tour de Gilles Baltazart, Chef de Cave, d'opérer. C'est lui qui est en charge de l'élaboration des cuvées sous la houlette de la présidence de la Maison. Il y a ensuite 6 personnes pour tester le vin plus un œnologue externe.

Le domaine propose également une salle de réception pour des conférences ou des mariages avec une vue imprenable sur les vignobles et le village du fait de sa vue panoramique à 360°.

Il existe 3 gammes de Champagne Le Brun de Neuville.
La gamme Traditionnelle, avec une palette complète de cuvées (Assemblage, Blanc de Blancs, Extra Brut, Millésime, Rosé) qui sont vieillies sur latte un minimum de 3 ans.
La gamme Authentique, vieillie sous liège plus de 4 ans. La technique utilisée est le liège-agrafe. Il existe 3 cuvées (un Blanc de Blancs, un Assemblage et un Rosé).
Vous pouvez le voir sur l’une des photos ; il est fourni un manuel d’instructions pour l’ouverture.
La gamme Lady de N, vieillies de 6 à 10 ans dans les caves. Composée de 4 cuvées élaborées avec les vignes des plus belles parcelles, c’est un champagne de gastronomie.

Vous ne trouverez pas le Champagne Le Brun de Neuville en grande surface mais chez certains cavistes ou sur la boutique en ligne.


Nous avons eu la présentation de la Maison par Damien Champy, président depuis 2008 et avons eu la présentation de chaque vin par Gilles Baltazart, Chef de Cave depuis 1986.
Voici les accords mets-vins que nous avons eu.
Apéritif
- thon mi-cuit à la crème de marron,
- déclinaison de concombre,
- velouté de courgettes,
- tempura de carottes, navets, crevettes, basilic.
Il nous a été servi un Champagne Le Brun de Neuville Blanc de Blancs, 100% Chardonnay dont 33% de vin de réserve.

Entrée
Fines tranches de bar sur une salade de boulgour, chou-fleur et oignons nouveaux acidulés, graines de sarrasin grillées.
Il nous a été servi un Champagne Le Brun de Neuville Authentique Blanc de Blancs, 100% Chardonnay dont 20% vin de réserve sur une vendange de 2012.

Chair de tourteau, légumes relevés au gingembre, dans une fine tranche de radis blanc acidulé.
Il nous a été servi un Champagne Le Brun de Neuville Grand Vintage 2009, 93% de Chardonnay, 7% de Pinot Noir.

Plat
Filet de canette cuit doucement, artichauts blancs et violets, des écrevisses et des pistaches.
Une purée à la truffe.
Il nous a été servi un vin rouge Roberto Voerzio Riserva vecchie viti dei Capalot e delle Brunate Barolo 2009 (qui n’existe qu’en Magnum).

Dessert
Sélection de fromage.
Deux fromages, deux vins. Il nous a été servi un Champagne Le Brun de Neuville Lady de N Chardonnay 100% Chardonnay dont 10% de vin de réserve de 2008 ainsi qu’un Champagne Le Brun de Neuville Lady de N Clovis, 80% Pinot Noir et 20% Chardonnay dont 8% de vin de réserve de 2007.

Palet noisette et chocolat au lait, glace au caramel brun, et prise de sel de Guérande.
Il nous a été servi un Champagne Le Brun de Neuville Grande sélection, 75% Chardonnay et 25% Pinot Noir (qui n’existe qu’en Magnum). 

Des mignardises et un café.


Avec les fêtes de fin d‘années, je vous propose un glossaire pour briller lors des repas !
Réserve : vins des autres années.

Vendange : récolte des grappes de raisins.

Pressurage : arrivée des raisins pour être pressés.

Fermentation des jus : c’est ce qui va permettre la transformation des sucres par les levures en alcool et CO2.

Assemblage : mariage des vins de crus, de communes, d’années et de sols différents pour obtenir une palette plus large de saveurs.

Prise de mousse : il y a une deuxième transformation du sucre en alcool et CO2 par l’action des levures qui elle s’effectue en bouteille. C’est à partir de là, que le vin devient un champagne.

Remuage : c’est la dernière étape de clarification du champagne. Les bouteilles sont tournées quotidiennement pour que les résidus se logent dans le goulot de la bouteille.

Dégorgement : il permet d’expulser le dépôt qui s’est accumulé dans le goulot de la bouteille. Après cette étape, y est ajouté un mélange de vin de sucre appelé liqueur d’expédition, qui va donner le style du champagne (extra brut, brut, demi-sec) et la bouteille sera scellée.

Maturité : c’est le temps que les bouteilles vont passer en cave pour obtenir la maturité adéquate. Après le dégorgement, elles y passeront minimum six mois.

Habillage : finition de la présentation de la bouteille avant expédition.

Millésime : un champagne millésime passe plus de temps en cave qu’un champagne qui ne l’est pas.

Pour finir, vous me croirez si je vous dis que cela a été un moment magique, très agréable et gourmand non seulement de pouvoir déguster des mets de qualité mais aussi de savourer des vins d’exception tout au long d’un repas.
Le bonus ? Parler avec des gens passionnés par leur métier qui n’hésitent pas à partager leur savoir et surtout d’avoir des interlocuteurs qui savent de quoi ils parlent. Des gens sympathiques et patients.
Le champagne est l’une des boissons que je préfère, à consommer avec modération bien sûr, mais là je crois qu’il est en passe de devenir la première.