Ramène La Popotte

Foie gras aux deux poivres

29 décembre 2018

Foie gras aux deux poivres

Description

Voici une recette de foie gras aux deux poivres : voatsiperifery et timut. Vous avez déjà vu passer des recettes avec ces poivres mais petit rappel. Quelles sont leur particularité ? Le voatsiperifery est appelé aussi poivre sauvage de Madagascar, c'est une baie sauvage originaire de Madagascar. Son goût est prononcé, épicé mais pas piquant. Pour le timut, comme d'autres "poivres", celui-ci est également une baie originaire du Népal. Il est appelé également baies de timur, poivre pamplemousse. C'est un cousin du poivre de Szechuan ou Sichuan. Il a l'odeur d'agrumes (orange voir même pamplemousse) mais le goût également. Je trouve qu'avec les fruits de mer ou le chocolat cela fonctionne très bien et dans cette recette de foie gras avec le poivre voatsiperifery cela en fait un met qui fait voyager.

Partenaire(s)

Ingrédients

500 g de foie gras de canard cru denervé
4 g de sel
4 g de poivre voatsiperifery de mon partenaire Citron Safran
4 g de poivre de timut
5 cl de pineau des Charentes

Étapes

1

Piler les poivres au mortier ou au mixeur.

2

Dans la terrine qui va servir à cuire le foie gras, mettre 2 g de sel et la moitié des poivres pilés sur le fond. Ajouter le foie gras en tassant le plus possible. Ajouter les 2 g de sel restant ainsi que les poivres sur le dessus. Arroser de pineau des Charentes en versant tout doucement afin de ne pas retirer les épices versées. Fermer avec le couvercle de la terrine et garder au frigo pendant 18 à 24 heures, 12 heures minimum.

3

Le jour suivant, sortir le foie gras du frigo. Préchauffer le four à 180°C (th.6).

4

Dans un plat allant au four suffisamment haut pour contenir la terrine, déposer la terrine avec son couvercle au milieu du plat, remplir d’eau à hauteur de la quantité de foie gras présent dans la terrine. Enfourner pour 20 minutes. Sortir le plat avec précaution, sans se bruler et sans renverser l’eau, planter un thermomètre de cuisson au milieu du foie gras, la température doit être de 50° à cœur. Personnellement, mon foie gras a cuit 40 minutes et j’ai vérifié la cuisson à 20, 30 et 40 minutes.

5

Quand il est cuit, retirer le couvercle, laisser refroidir. Pour ma part, je n'ai pas de poids à poser sur le foie gras pour faire remonter le gras au-dessus pour la conservation. Mon astuce : je prends un morceau de carton découpé aux dimensions de la terrine que j'entoure de papier aluminium. Je le pose sur le foie gras et mets dessus un verre. Laisser refroidir complètement à température ambiante puis mettre au frigo pendant 3 jours. Une fois, que sur le dessus s'est formée la couche de gras jaune, il est possible de retirer le carton et le poids ; remettre le couvercle et conserver ainsi. Sortir 1 heure avant de déguster.

Variante

Remplacer les poivres par du 4 épices.

Remplacer le pineau par du moscatel de Setúbal, du cognac ou de l’armagnac.

Astuces

Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, plantez la lame d’un couteau qui doit ressortir tiède.

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