28 décembre 2022Gravlax de saumon
260 g de saumon frais, des pavés de préférence 100 g de gros sel 60 g de sucre blanc fin 11 g d’aneth haché au couteau + 5 g entier le zeste de 1 gros citron jaune 40 tours de moulin mélange 5 baies
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Passer le saumon sous l’eau et bien le sécher avec du papier absorbant. Retirer les arêtes et enlever la peau.
2
Dans un bol, mélanger le sel, le sucre, 11 g d’aneth, le zeste de citron, le mélange de 5 baies et mélanger. Étaler du film alimentaire puis déposer la moitié du mélange. Déposer le saumon, ce qui correspond à la partie peau même si il n’y en a plus, puis verser le reste du mélange précédent. Fermer le film en serrant et replier les extrémités sous le saumon. Le déposer dans un plat avec des bords hauts car il va rejeter de l’eau. Entreposer au frigo avec un poids dessus pendant 72 heures. Vider le liquide toutes les 10 heures environ.
3
Au bout des 3 jours, sortir le saumon et le rincer. Il est ferme, c’est normal, il a cuit avec le mélange sel-sucre. Le sécher. Le déposer dans un plat qui peut se fermer de manière hermétique. Déposer dessus les pluches d’aneth restant en appuyant légèrement. Sortir au dernier moment et découper des tranches fines.
Il est préférable de congeler le saumon au préalable afin de tuer toutes les bactéries.
Plus le saumon reste dans le film, plus il sera salé. On peut le sortir du film dès 48 heures.
Ne laisser les poids sur le saumon que 24 heures.
