Le fromage Abondance
J’ai été conviée afin d’assister à une e-conference sur le fromage Abondance et une introduction avec l’export du fromage et plus particulièrement Tokyo. Et ça tombe bien, les Jeux Olympiques sont au rendez-vous !
À cette présentation, étaient présents Alain Lamouille (président du SIFA et producteur fermier dudit fromage), Joël Vindret (responsable administratif du SIFA), Émilie Jacquot (productrice à la GAEC Les Noisetiers), Miti Yamagushi (fromager à la GAEC Les Noisetiers) et Eri Hisada (maître fromager de Hisada fromagerie).
Les origines
Connaissez-vous ce fromage ? Pour résumer, c’est un fromage au lait cru à pâte pressée mi-cuite (à 50°) de Haute-Savoie produit du val d’Abondance aux Aravis et le Pays du Mont-Blanc.
Ses origines remontent au 11ème siècle et est liée à l’Abbaye d’Abondance. Au 14ème siècle, le fromage a même servi de monnaie d’échange.
Les vaches qui produisent le lait ont acquis le nom de la vallée ; c’est une race de taille moyenne, sa robe est de couleur pie rouge acajou et est blanche au niveau de la tête, du ventre, à l’extrémité des pattes et la queue.
Il est important de noter que depuis 1990, ce fromage bénéficie de l’appellation AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et en 1996 obtient l’appellation AOP (Appellation d’Origine Protégée, équivalent de l’AOC au niveau européen).
La recette du Berthoud est protégée depuis 2020. Cette recette est une spécialité traditionnelle garantie à base de fromage Abondance. Le plat est présenté dans un craquelon individuel à base d’ail, de lamelles d’Abondance, de Madère ou Porto et de vin blanc de Savoie. Cette recette était très appréciée car c’était un plat qui se mangeait vite et pouvait être servi dans un bistrot.
Il existe le SIFA (Syndicat Interprofessionnel du Fromage AOC Abondance) qui chapote ce fromage depuis 1985.
La production
En 1990, la production s’élevait à 300 tonnes.
En 2020, la production a atteint 3 500 tonnes soit 10 fois plus en 10 ans ; c’est une production fermière et laitière.
Une plaque de caséine verte et ovale indique que le fromage est fermier et une plaque rouge et carrée indique un fromage laitier. Cela permet une meilleure traçabilité du produit et du producteur.
Cette plaque est déposée sur le talon concave de l’Abondance.
Aujourd’hui, le fromage est fabriqué par plus de 70 fermiers et une douzaine de petits ateliers appelés « les fruitières ».
La fabrication
Le fromage est une meule cylindrique plate de 10 kg en moyenne et 8 cm d’épaisseur. La couleur de la pâte est ambrée et sa texture est lisse. Il est nécessaire 10 L de lait cru pour l’obtention de 1 Kg de fromage.
La fabrication est artisanale et le nombre de fromages fabriqués par jour est de quelques-uns ssulement.
Le décaillage est réalisé dans des chaudrons en cuivre à une température de 45-50°.
Ensuite vient l’étape de l’arrêt du feu et du brassage, étape délicate, suivie du soutirage.
Dès que le caillé est sorti du chaudron, le fromage est déposé dans un moule ; c’est à cette étape que la fameuse plaque de caséine est déposée.
Lors de son moulage, le fromage est déposé dans une toile en lin et c’est ce qui donne les marques présentes sur la croûte.
Vient l’étape du cerclage du fromage. Les fromages seront retournée tous les deux jours.
L’Abondance sera affiné minimum 100 jours en cave.
Je ne vais pas recopier ce qui est indiqué sur le site, je vous invite donc à vous y rendre pour plus de détails.
L’export
L’Abondance est vendu sur les marchés traditionnels, en crèmerie, en vente directe chez le producteur, en grande surface et représente 60%.
Mais l’Abondance est exporté à l’international également et représente 100 tonnes destinées principalement à l’Union Européenne (Belgique, Allemagne, Angleterre), en Asie (Japon) et aux États-Unis.
Le positionnement est plutôt haut-de-gamme et son marché est en progression.
C’est un fromage qui s’exporte facilement et qui supporte bien les voyages. En effet, son humidité et sa croûte le protègent ; il y a néanmoins une température à respecter mais pas de précautions particulières à prendre.
Rencontre avec GAEC Les Noisetiers
Nous avons une eu une présentation de ce producteur d’Abondance. Émilie Jacquot a repris la ferme familiale en 2007 et est en agriculture biologique depuis novembre 2020.
Nous avons vu une session de soutirage réalisée par Miti Yamaguchi, fromager à la ferme GAEC Les Noisetiers. La technique a l’air simple mais elle demande beaucoup de dextérité ; une vraie chorégraphie manuelle.
Pour la petite histoire, Miti est venu en France et a vu le Tour de France ; il s’est dit qu’il allait revenir et est resté ! Je vous invité à consulter cet article qui en dit un peu plus. Un vrai ambassadeur amoureux de son métier.
Quand on les écoute parler, on entend des gens passionnés.
Rencontre avec Eri Hisada
Dans sa fromagerie parisienne Eri propose l’Abondance traditionnelle mais également avec des saveurs venues du Japon ; une jolie rencontre entre les deux pays. C'est une ambassadrice très engagée.
Ceux qui me suivent, connaissent ma passion pour le fromage, tel quel, cuisiné, tout est excuse pour en manger !
Je consomme l’Abondance de temps en temps, j’aime son goût fruité et doux à la fois. Je vous conseille de le découvrir, vous ne serez pas déçu. Moins connu que d'autres fromages de montagne, il n'en démérite pas moins et a gagné ses lettres de noblesse avec brio.