22 décembre 2020Magret de canard séché au poivre Voatsiperifery et romarin
1 magret de canard 500 g de sel de Guerande 10 g de poivre Voatsiperifery 7 g de romarin
1
Passer au grinder le poivre et le romarin jusqu’à obtenir une poudre.
2
Enlever le gras en trop sur les côtés uniquement du magret. Entailler légèrement le magret côté peau.
3
Dans un moule à cake, verser 250 g de sel, poser le magret côté chair sur le sel et le recouvrir de 250 g de sel. S’assurer qu’il y ait du sel partout. Couvrir le moule de papier aluminium et le mettre au frigo 18 heures.
4
Au bout de ce temps, rincer le canard pour enlever tout le sel et le sécher.
5
Sur un torchon propre, poser le magret côté peau. Étaler la poudre de poivre et romarin sur le magret côté chair. Refermer le torchon en serrant bien et entreposer dans le bas du frigo pour 4 semaines.
Il faut savoir que plus le magret reste au contact du sel plus il sera salé ! Il faut faire des tests pour trouver le juste équilibre en fonction de vos goûts : certains ne le laissent que 12 heures (c'est le minimum) et d'autres 24 heures. Il faut noter que le sel va cuire la viande, s'il ne reste pas assez longtemps en contact du sel, la viande risque de développer des bactéries.
De la même manière, plus vous le laissez dans le bas du frigo, plus il sera séché ! Si vous êtes trop impatient de goûter, laissez-le 3 semaines.
N’hésitez pas à aller voir mon autre recette, Magret de canard séché au poivre de Timut.
Cette recette participe au Défi cuisine du mois de Décembre du site Recettes.de, Apéro Festif, ouvert jusqu'au10 Janvier 2021.
