Déjeuner presse présentation du Saint Agur pour les repas de fêtes au Levain

Vendredi 20 Octobre, l’Agence Transversal m’a conviée pour découvrir le fromage Saint Agur dans des recettes pour les fêtes de fin d’année créées ou revisitées par le Chef Juan Arbelaez dans son restaurant le Levain à Boulogne-Billancourt.


Qui est Juan Arbelaez?
C’est un Chef originaire de Colombie.
Il a travaillé dans de grands restaurant comme le Gaya de Pierre Gagnaire, dans les cuisines de l’Hôtel George V ou encore le Bristol.
Certains se souviennent peut-être de son apparition dans la saison 1 de Top Chef sur M6 ; suite à son passage, il devient chef de cuisine de l’Acajou.

En 2013, il ouvre son premier restaurant, le Plantxa à Boulogne-Billancourt. Bistro gastro où l’accueil est chaleureux, comme à la maison. La carte est travaillée au jour le jour avec des produits frais et de saison. C’est Maximilien Kuzniar qui y officie.
Juan y restera 3 ans avant d’être appelé par l’hôtel Marignan sur les Champs Elysées où il crée le restaurant Nube.
Il ouvre un deuxième restaurant dans le 10ème arrondissement de Paris, A Mere, restaurant bistronomique. Là encore, les produits frais et saisonniers sont de mise. Ici, c’est Mauricio Zillo qui est en cuisine.
Vient ensuite, le Maya, à la ville d’Avray, en banlieue parisiene, cuisine d’inspiration franco colombienne dans une ambiance moderne avec des produits de qualité.

Son dernier bébé, le Levain est situé à Boulogne-Billancourt. Le nom annonce le thème et la petite phrase sur la devanture prometteuse : du pain, du vin, et on s’embrasse à la fin.
Oui, car le restaurant situe le pain au centre de ses plats. C’est un bistrot à la française où sa cuisine est revisitée.
Dès que l’on arrive, le restaurant est une baie vitrée sur la rue ou le restaurant, suivant son point de vue, où l’on a qu’une envie y rentrer ou rester.
Sur la gauche, un mur entier de bouteilles de vin, un tableau je dirai car ce mur est simplement enivrant et magnifique. D’ailleurs, le fournisseur n’est autre que Les Grappes dont je vous ai parlé récemment avec la sortie du livre Vin.
Un bar qui fait presque toute la longueur du restaurant où l’on peut voir les préparations nous invite à nous y accouder pour jeter un coup d’œil.
Un endroit convivial avec des produits de qualité qui mérite le détour.


Retour sur Saint Agur
La marque née en 1988 dans la fromagerie de la Vallée de l’Ance appartient désormais au groupe Saventia. Il aura fallu 3 ans pour que les fromagers trouvent l’équilibre entre le goût et la texture et proposent une meule octogonale plutôt que la traditionnelle ronde.
Tout le monde le connaît, on le voit au rayon des fromages. Il est à base de lait de vache, pasteurisé et à pâte persillée. Il a cette saveur légèrement salée mais douce de par sa texture fondante.
Il est originaire des Monts du Velay en Haute-Loire où il est encore fabriqué aujourd’hui.
Pour obtenir cette texture fondante, il faut 3 mois au Saint Agur avant de sortir des caves.
Au départ, la Saint Agur avait été fabriqué pour le rayon à la coupe et est vite passé au rayon libre-service puis en portions et en crème.
Il existe sous forme de crème, frais, ce qui en cuisine facilite certaines préparations, en portion ou à la coupe.
Le défi qui a été lancé à Juan Arbelaez était de revisiter des recettes de fêtes avec La Touche qui change tout : le Saint Agur.
2 vidéos seront disponibles dont celle du chapon de Noël twistée au Saint Agur du 2 au 22 Décembre sur Youtube et celle des choux à la crème de Saint Agur sur Démotivateur Food le 15 Décembre.
Pour l’occasion, du 15 Novembre au 31 Janvier 2018, un jeu va être organisé sur le site fetesvousplaisir.fr.
Sera à gagner :
- un cours de cuisine avec le chef dans l’un de ses restaurants à Paris,
- 10 box festives,
- 50 kits Saint Agur.
N’hésitez pas, ça vaut le coup !


Retour sur le menu du jour
Nous avons été accueillis de manière très agréable avec du champagne, du vin ou du jus par une équipe jeune et sympathique.
Etaient disposés sur le comptoir de grandes planches de charcuteries variées excellentes mais également les fameux petits choux à la crème de Saint Agur et ce pain au levain énorme. Rien que d’écrire cet article, je peux vous assurer que la mémoire de mes papilles refait surface et me fait saliver.
Nous avons eu aussi des tartines avec une crème de Saint Agur et des petits légumes (panais, deux types de betteraves) très fraiches et pleines de saveurs.

Après cette mis en appétit très gourmande, nous sommes passés à table…
Nous avons commencé avec un carpaccio de champignons de Paris au Saint Agur, cerneaux de noix, une vinaigrette balsamique et huile parfumée à la truffe et des olives Kalamata servi avec un vin blanc, Le Tourbillon de la Vie de la Maison Padié.
En plat, nous avons dégusté de la dinde contisée au Saint Agur avec des pommes de terre Agria, du thym citron et orange. Celle-ci est arrivée dans une cocotte afin de mieux partager le repas entre les convives. Le chef est venu ensuite nous expliquer comment il l’avait cuisinée.
Au dessert, nous avons eu une mousse au chocolat avec un crumble spéculoos et pour la touche de salé c’était des copaux de Saint Agur. C’est étonnant et à refaire absolument. Il y a ce côté salé sans le goût du fromage, une vraie réussite.


Comme vous l’avez deviné, je me suis régalée !
Pour ceux qui me suivent, vous savez que j’aime le fromage, je l’utilise souvent et vais bien entendu continuer à le faire.
Le Saint Agur fait partie de ces fromages qui se mange aussi bien tel quel accompagné de bon pain et d’un bon vin comme cuisiné car il a ce goût assez doux mais en même temps présent pour qu’on le reconnaisse et qui mérite qu’on le découvre ou redécouvre car c’est un vrai régal.

Quant au lieu, je vous le conseille car l'équipe est vraiment sympathique et disponible et Juan, un chef jeune qui est à l'écoute et très sympa.