23 décembre 2019Magret de canard séché au poivre de Timut
1 magret de canard 500 g de sel de Guérande 60 tours de moulin à poivre de Timut 5 brins de thym frais
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Enlever le gras en trop sur les côtés du magret uniquement. Entailler légèrement le magret côté peau.
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Dans un plat creux, verser 250 g de sel, poser le magret côté chair et le recouvrir de 250 g de sel. S’assurer qu’il y ait du sel partout. Fermer le récipient et le mettre au frigo 18 heures.
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Au bout de ce temps, rincer le canard pour enlever tout le sel et le sécher. Sur un torchon propre, poser le magret côté peau. Ajouter le poivre de Timut et le thym effeuillé sur le magret côté chair. Refermer le torchon en serrant bien et entreposer dans le bas du frigo pour 3 semaines.
Remplacer le poivre de timut par du poivre Voatsiperifery.
Replacer le thym par de l’estragon ou du romarin haché très finement.
Ici, j'ai utilisé le poivre du Timut en moulin de chez Le Comptoir de Mathilde. Un, c'est très pratique et deux, je le connais et il est très bon. Il est possible néanmoins d'utiliser les baies entières qui seront pilées au mortier ou dans un grinder. Il faudra alors compter entre 4 et 6 g de poivre.
