05 mars 2020Osso buco et sa gremolata
4 morceaux pour osso buco de veau 150 g de poireaux 150 g de carottes 1 oignon 4 gousses d’ail le jus et le zeste de 1 orange 2 g de sel 1 cc de poivre moulu 5 cs de farine 1 pot de 345 g de tomates cerises entières et basilic de la marque Sacla 25 cl de vin blanc sec 50 cl d’eau 2 cs d’huile 8 g de persil plat le zeste de 1/2 citron jaune
1
Peler le poireau, le couper en rondelles, les passer sous l’eau et laisser égoutter.
2
Peler les carottes, les laver, les sécher et les couper en rondelles.
3
Peler l’oignon et le hacher. Peler et hacher l’ail.
4
Verser la farine dans une assiette creuse.
5
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile. Passer les jarret dans la farine, les tapoter pour enlever l’excédent et les déposer dans la cocotte. Laisser dorer à feu moyen des deux côtés. Ajouter l’oignon et dès qu’il commence à blondir, ajouter poireaux, carottes, la sauce tomates, la moitié de l’ail, le jus et le zeste d’orange, saler, poivrer, le vin blanc, 25 cl d’eau, mélanger délicatement, couvrir et laisser cuire 1h15 à feu doux.
6
Au bout de 30 minutes de cuisson, retourner la viande, mélanger et ajouter de l’eau si besoin. Couvrir de nouveau. Renouveler l'opération 30 minutes après.
7
Pendant ce temps, préparer la gremolata.
8
Passer le persil rapidement sous l’eau et le sécher. Le hacher finement au couteau et le verser dans un bol. Ajouter le zeste de citron, le reste de l'ail et mélanger. Réserver.
9
Servir un jarret par personne, ajouter des légumes, de la sauce et l'accompagnement à côté. J'ai servi ici des frites de polenta.
Remplacer la polenta par un risotto, des pâtes fraîches ou pourquoi pas du riz ou autres céréales en fonction de ses goûts.
En saison, utilisez des tomates fraîches hachées en allongeant avec de l’eau ou un bouillon.
J'ai utilisé ici une sauce de la marque Sacla que j'ai pu découvrir. C'est une sauce onctueuse à base de tomates cerises, certaines sont entières et apportent ce côté de mache et non pas que liquide. Un vrai régal.
J'ai servi ce plat avec un vin blanc de Gérard Bertrand. J'aime beaucoup leurs vins et surtout ils sont produits en biodynamie.
