15 octobre 2018Purée de pommes de terre maison du Chef Joël Robuchon
1 kg de pommes de terre 250 g de beurre 25 cl de lait gros sel 1 g de sel fin
1
Couper le beurre en morceaux et les conserver au frigo.
2
Laver les pommes de terre mais ne pas les peler. Les mettre dans une casserole et couvrir d’eau froide. Ajouter 2 grosses pincées de grol sel. Porter à ébullition et faire cuire à petits bouillons pendant 30 minutes puis égoutter. Laisser refroidir 5 minutes puis les éplucher encore chaudes. Afin de ne pas se brûler, prendre les pommes de terre dans un torchon. Les passer ensuite au moulin à légumes, grille la plus fine au-dessus de la casserole qui a servir à les cuire.
3
Porter le lait à frémissement - légère ébullition, arrêter le feu et réserver.
4
Dessécher les pommes de terre : cela veut dire qu’il faut remettre la casserole au feu minimum pour enlever l’humidité restante. Cela prend 5 minutes environ et il faut remuer constamment. Pour cette étape et la suivante, j’ai utilisé un fouet en silicone. Sortir le beurre et l’ajouter dans la casserole puis remuer jusqu’à ce qu’il soit bien intégrer aux pommes de terre. Saler puis ajouter le lait petit à petit tout en remuant. À partir du moment où je rajoute le lait, j’utilise une cuillère en bois.
Le fait de cuire les pommes de terre avec la peau va limiter qu’elles ne se gorgent d’eau.
Pour cette purée, j'ai utilisé des pommes de terre Amandine, le Chef utilisait la ratte.
