Ramène La Popotte

Ravioles langoustines et champignons

19 janvier 2021

Ravioles langoustines et champignons

Description

Voici une recette de ravioles langoustines et champignons. Elles sont relevées par la coriandre, le citron vert et la sauce à base de pâte de curry jaune. Petite prévision : la différence entre les ravioles et les ravioli vient du fait du type de farine utilisé ; la raviole est réalisée avec de la farine de blé tendre et le raviolo avec de la semoule de blé dur. La farce joue un rôle également dans la mesure où traditionnellement les ravioles sont garnies de fromage et les raviolis d'une préparation à la viande.

Ingrédients

Pour la farce
12 langoustines crues
1 échalote ciselée
20 g de coriandre ciselée
1 pincée de sel
15 tours de moulin à poivre
100 g de champignons mélangés en bocal
Pour la pâte à raviole
200 g de farine
2 œufs
5 g de sel
le zeste de 1 citron vert
1 cc d’huile d’olive
1 jaune d’œuf
Pour la sauce
2 cs d’huile d’olive
les têtes et carapaces des langoustines
le jus de 1 citron vert
3 gousses d’ail avec la peau
2 carottes coupées en morceaux
4 branches de thym
1 oignon coupé en morceaux
1 l d’eau
100 g de crème fraîche
2 grosses cs de pâte de curry jaune

Étapes

1

Dans le bol d’un robot avec l’outil pétrin, verser la farine, les œufs, le sel, le zeste de citron et faire tourner jusqu’à obtenir une boule homogène. Verser l’huile et faire tourner à nouveau. Finir d’amalgamer la pâte à la main. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

2

Pendant ce temps, décortiquer les langoustines en conservant les têtes et carapaces, enlever le boyau et les hacher au couteau. Verser dans un saladier avec l’échalote, la coriandre, le sel et le poivre. Rincer les champignons, les égoutter, les hacher au couteau, verser dans le saladier et mélanger.

3

Dans une casserole, faire chauffer l’huile. Verser les têtes et carapaces des langoustines, remuer et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’odeur des langoustines se dégage.

4

Ajouter le jus de citron, les gousses d’ail aplaties à la main, les carottes, lavées mais avec la peau, le thym, l’oignon, l’eau, bien mélanger et porter à ébullition. Laisser réduire pendant 30 minutes à découvert. Filtrer pour récupérer uniquement le jus. Dans la même casserole, remettre le jus avec la crème fraîche, la pâte de curry jaune, porter à petite ébullition et laisser réduire en fouettant de temps en temps le jus.

5

Diviser la pâte en 4. La passer au laminoir. Pour ma part, je l’ai passée 5 fois au cran 1, deux fois au cran 3, deux fois au cran 6 et enfin deux fois au cran 9 (le maximum). La déposer sur une farce plane non collante ! La couper en deux dans la longueur. Déposer une petite cuillère à soupe de farce aux langoustines tous les 5 cm sur l’une des moitiés de pâtes. À l’aide d’un pinceau, badigeonner très légèrement de jaune d’œuf autour de la farce (cela va permettre de souder les ravioles). Poser par-dessus l’autre moitié de pâte. Appuyer autour de la farce avec les doigts pour chasser un maximum d’air. Découper à l’aide de l’emporte pièce de votre choix et réserver les raviolis.

6

Faire chauffer un grand volume d’eau dans une casserole. Plonger les ravioles 3 à 5 minutes, les prélever délicatement à l’aide d’une écumoire et les déposer sur la sauce. Verser par-dessus un peu de sauce supplémentaire.

7

Faire chauffer la sauce à feu doux pendant la cuisson des ravioles. C’est à ce moment là que l’on peut rectifier l’assaisonnement si besoin. Quand les ravioles sont presque cuites, dans les assiettes de service, verser un fond de sauce dans l’assiette.

8

Servir de suite, les pâtes réchauffées sont moins bonnes !

Variante

Remplacer les langoustines par des crevettes crues.

Remplacer la pâte de curry jaune par du concentré de tomates.

Remplacer le jaune d’œuf par de l'eau.

Astuces

Les étapes 6 et 7 se font en parallèle.

Mon emporte-pièce mesure 5 cm de diamètre.

Avant de faire cuire les têtes et carapaces des langoustines, les écraser avec un maillet de cuisine pour faire sortir ce qu’il y a dedans et donner du goût au jus.

Défi

Avec un groupe de plusieurs bloggeurs sur Instagram, nous nous sommes réunis afin que ce jour, nous tous publions une recette de pâtes maison. Alors j'avoue, cela prend du temps, mais qu'est-ce que c'est bon ! J'en fait de temps en temps mais c'est la première fois que je testais les ravioles et quelque chose me dit que ce ne sera pas la dernière.

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