11 janvier 2023Sauce grand veneur
80 g de carotte 1 oignon 1 échalote 15 g de farine 25 cl de vin rouge 5 cl de vinaigre de vin rouge 25 cl de fond de veau 1 bouquet garni 35 g de beurre 2 càs d’huile d’olive 2 càs bombée de gelée de groseille
1
Éplucher la carotte, la rincer et la sécher. La couper en mirepoix.
2
Éplucher l’oignon et l’échalote et les émincer.
3
Chauffer 20 g de beurre et l’huile dans une casserole. Ajouter les carottes, l’oignon, l’échalote, mélanger et faire suer en mélangeant.
4
Ajouter la farine, mélanger et cuire 2-3 minutes en mélangeant.
5
Ajouter le vin, le vinaigre, le fond de veau, mélanger délicatement et porter à ébullition.
6
Ajouter le bouquet garni, mélanger, baisser le feu et réduire de moitié.
7
Filtrer la sauce avec une passoire en appuyant sur les légumes pour récupérer le maximum de jus au-dessus d’une casserole.
8
Ajouter la gelée, remettre sur feu doux et fouetter jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée.
9
Rectifier en sel en fonction des goûts, ajouter 15 g de beurre et faire fondre. Retirer du feu dès que le beurre est fondu et bien incorporé.
Dans la recette originale, c’est du fond de gibier qui est utilisé mais c’est difficile d’en trouver et le fond de veau fait très bien l’affaire !
Mon bouquet garni était composé de thym, laurier et romarin.
Pour le vin, j’ai utilisé un Côte de Blaye.
Servir la sauce à la saucière ou en individuel.
Pour ma part, j’ai préparé la sauce en avance et chauffée à feu doux avant de manger.
Cette recette peut servir pour faire mariner la viande avant cuisson ; on ajoutera la gélée et le beurre de l'étape 9 au moment de la cuisson de la viande.
Astuce antigaspi : si vous avez des carottes qui commencent à faire la tête, en profiter pour les utiliser pour la garniture.
