27 mars 2023Souris agneau, cèpes rôtis et galette de polenta
2 souris d’agneau de 500 g chacune environ 6 càs d’échalotes Magda 10 cl de vin blanc sec 50 cl bouillon de volaille 8 gousses d’ail en chemise 5 g de thym frais 3 feuilles de laurier 4 càs d’huile d’olive 15 g de beurre sel 600 g de cèpes de mon partenaire Magda un demi bouquet de persil ciselé g de polenta 50 g d’emmental râpé
1
Décongeler les cèpes dans leur emballage la veille au frigo.
2
Préchauffer le four à 150°C (th.5).
3
Dans une cocotte en fonte, chauffer 2 càs d’huile et le beurre. Déposer les souris d’agneau et dorer de tous les côtés à feu vif. Réserver dans une assiette.
4
Ajouter dans la cocotte 4 càs d’échalotes et cuire 2 minutes. Verser le vin blanc et le bouillon et porter à ébullition. Laisser réduire pendant 5 minutes.
5
Ajouter l’ail, le thym, le laurier, mélanger et remettre la viande. Couvrir la cocotte et enfourner pour 3 heures en retournant toutes les 30 minutes. Les arroser du jus à ce moment-là.
6
Cuire la polenta comme indiqué sur le paquet. À la fin de la cuisson, ajouter l’emmental et mélanger. Étaler la polenta encore chaude dans un plat sur une épaisseur de 2 cm.
7
À l’aide d’un emporte pièce de 9 cm, former des galettes. Dans une grande poêle, chauffer 1 càs d’huile à étaler avec un pinceau. Déposer les galettes et faire dorer de chaque côté.
8
Dans une poêle, chauffer 1 càs d’huile. Ajouter 2 càs d’échalotes, mélanger et cuire 2 minutes. Déposer les demi cèpes sans les superposer et cuire 3 minutes de chaque côté.
Remplacer le vin blanc par du Pineau des Charentes.
Supprimer le vin et n'utiliser que du bouillon de volaille.
L’idéal est de préparer la polenta à l’avance et faire dorer les galettes en même temps que la cuisson des cèpes. Prévoir 10 minutes avant la fin de la cuisson des souris d’agneau. De cette façon, tout est chaud et sans sur-cuisson.
Il est possible de précuire la viande la veille par exemple pendant 2 heures. Le lendemain, il suffira de cuire 1 heure.
Les demi cèpes Magda ont la taille idéale pour faire cette poêlée, un régal.
