09 janvier 2024Foie gras poivre de Kampot et armagnac
600 g de foie gras cru 6 g de sel 7 g de poivre de Kampot 5 cl d’armagnac
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Passer au grinder le poivre de Kampot afin de le réduire en poudre.
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Dans la terrine qui va servir à cuire le foie gras, mettre 3 g de sel et la moitié du poivre au fond. Ajouter le foie gras en tassant le plus possible ; si besoin, le denerver. Ajouter le sel restant ainsi que le poivre sur le dessus. Arroser d’armagnac délicatement afin de ne pas retirer les épices versées. Fermer avec le couvercle de la terrine et garder au frigo pendant 24 heures.
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Le jour suivant, sortir le foie gras du frigo.
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Préchauffer le four à 180°C (th.6).
5
Dans un plat allant au four suffisamment haut pour contenir la terrine, déposer la terrine avec son couvercle au milieu du plat, remplir d’eau à hauteur de la terrine sous le couvercle afin que l’eau ne rentre pas.
6
Enfourner pour 40 minutes. Sortir le plat avec précaution, sans se bruler et sans renverser l’eau, planter un thermomètre de cuisson au milieu du foie gras, la température doit être de 50° à cœur.
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Quand il est cuit, retirer le couvercle, laisser refroidir en posant un poids dessus pour faire remonter le gras au-dessus. Pour ma part, la terrine étaient fournie avec un poids.
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Une fois la terrine redroidie, remettre le couvercle et conserver ainsi au frigo. Sortir le foie gras au moins une demi-heure avant de déguster.
Vérifier la cuisson au bout de 30 minutes. Si besoin, prolonger un peu.
Dans le même esprit, le foie gras aux deux poivres.
